Меню
ГлавнаяБолезни орг. пищеварения

Приправы и специи в русской кухне. Традиционные соусы русской кухни Соусы русской кухни

Многие делали такую смесь, например, для шашлыков. Но не многие знают, что на Западе такой соус называют русским. В общем, предлагаю вашему вниманию, историю и описание приготовления русского соуса.

История этого соуса простая. В начале 20 века его якобы придумал некий Джеймс Э. Колберн из Нашуа, штат Нью-Хэмпшир. Назван соус "русским" был, то ли из-за первоначального использования в его составе черной икры, то ли из-за предназначения соуса для салата Оливье, в США называемого русским.

Колбюерн был сначала мясником на рынке, затем занялся оптовой продаже продуктов. В это время он и придумал русский соус. Поначалу Джемс не раскрывал секрет соуса и торговал им сам.

Но затем, отойдя от дел, продал рецепт большому количеству ресторанов и кафе по всей стране. Благодаря этому, вскоре этот соус стал популярной заправкой. Изготавливаясь промышленно и продаваясь повсеместно, как кетчуп или майонез.

А в заведениях общественного питания русский соус использовался не только в известном в США горячем сэндвиче Рубина (Рувима), но и в знаменитом по всему миру Биг-Маке. В большом гамбургере из Макдоналдса он именовался специальным соусом, состав которого не раскрывался.

И долго считалось, что эта секретная заправка не что иное, как соус "Тысяча островов", пока в 2012 году не было опубликовано видео, в котором повар Макдоналдса поэтапно показывает, как готовится этот специальный соус. Из этого ролика видно, что заправка скорее "Русский соус", чем "Тысяча островов". И это не мои слова, так написала газета "Вашингтон пост".

Хотя в соусе "Тысяча островов" основные ингредиенты те же - майонез и кетчуп. И готовятся обе этих заправки похоже, различаясь лишь дополнительными ингредиентами. И сейчас в США происходит постепенная замена названия "русский соус" на "тысячу островов".

По мнению той же "Вашингтон пост", это связано с тем, что, цитирую оригинал: So, why the shift away from Russian? Our nation does have a tradition of shunning foods associated with countries that fall somehow out of favor here; witness the brief rebranding to “freedom fries” following France’s unwillingness to join the allied war effort in Iraq after 9/11. Or the German-city-derived “hamburger,” which became known as a “liberty sandwich” after World War I.

Вольный перевод (без изменения смысла): Итак, почему же отход от Русского (соуса)? Наш народ имеет традицию гнушаться продуктов, связанных со странами, которые входят в немилость в нашем государтсве; например, переименование French frie, "французской картошки-фри" (в США так называется картофель-фри) в freedom fries "свободный картофель фри" из-за нежелания Франции, присоединиться к военным усилиям союзников в Ираке после 9/11. Или переименование "гамбургера", названного в честь немецкого города Гамбурга в «сэндвич свободы» после Первой мировой войны.

Но давайте абстрагируемся от политики. Политика грязное дело, а грязи не место на кухне. И приготовим соус, который во многих странах, на протяжении уже более 100 лет называют русским.

Мы не будем особо изощряться, добавляя в соус хрен и пиментос (сорт перца небольшими округлыми стручками, еще называемый перец-черри, по аналогии с помидорами-черри), а сделаем простой домашний вариант русского соуса.

Для приготовления русского соуса нам понадобится:

Майонез - 1 часть
Кетчуп - 1 часть
Лук (репчатый или зеленый) - по вкусу (0,3-1 часть)

И это будет один из вариантов самого настоящего русского соуса.

Приготовление очень простое:

Лук, зеленый или репчатый, какой есть, режем как можно мельче. Вместе с луком можно порезать любой сладкий перец. Примерно такое же количество как лука.

Нарезанный лук кладем в чашку. Добавляем майонез. Это фото я делал для наглядности.

Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
36 -я страница раздела

Традиционные соусы и приправы
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

Ингредиенты :
200 г клюквы, 1 стакан сахара, 6-8 шт. гвоздики, 1/2 ст. ложки крахмала.

Клюкву растереть и отжать сок.
Выжимки залить водой, прокипятить, процедить, добавить к отвару сахар, гвоздику и довести до кипения.
Отжатым соком развести крахмал, влить его в сироп, довести до кипения и охладить.
Подавать к жареному поросенку, окороку, индейке, дичи.


Ингредиенты :
725 г брусники, 250 г воды, 1/2 стакана сахара, 1/2 ст. ложки крахмала, корица на кончике ножа, 1,5 ст. ложки белого сухого вина.

Бруснику протереть, залить холодной водой и сварить до мягкости, отвар слить, а бруснику еще раз протереть.
Пюре развести отваром, добавить сахар, корицу, вино и прокипятить 5-7 мин.
Влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
Подавать к жареной птице и дичи.


Ингредиенты :
4 луковицы (250-300 г), 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 1-2 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, специи по вкусу.

Лук нашинковать, спассеровать на растительном масле, добавить уксус, молотый перец, соль, лавровый лист, сахар или мед по вкусу и прокипятить.
Подавать к жареной индейке, баранине, жареной и припущенной рыбе.


Ингредиенты :
500 мл бульона, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, сельдерея, 3-5 капель настоя шафрана, 1/4 стакана белого вина, соль.

Лук мелко нашинковать и прогреть в масле, не давая ему зарумяниться.
В мясной бульон положить лук, нашинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей), добавить соль, прогретую с маслом и разведенную бульоном муку и варить около 1 часа.
Полученный соус протереть через сито, добавить вино, настой шафрана и прокипятить.
Для приготовления настоя шафрана небольшую щепотку его положить в чашку, влить 1/4 чашки кипятка и дать настояться.
Соус подавать к индейке, курице, жареной дичи и баранине.


Ингредиенты :
3 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана томатного пюре, 1-2 ст. ложки вина (мадера, портвейн), 3 ст. ложки жира, 1 ч. ложка сахара, соль.

Муку спассеровать и развести горячим мясным бульоном.
Нарезанные коренья, лук и томатное пюре спассеровать, положить в бульон и проварить на слабом огне 20 мин.
В конце варки добавить соль, вино, процедить и довести до кипения.
Можно протереть овощи и ввести в соус.


Ингредиенты :
1,5 стакана бульона, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки уксуса, перец, соль.

Пассерованную на масле муку развести в бульоне.
Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить томатное пюре, перец, соль, прогреть вместе с луком, затем влить уксус и уварить полученную массу до густоты сметаны.
Влить в нее, помешивая, бульон и прокипятить.
Можно заправить соус столовой горчицей и соусом «Южный» (по 1 ст. ложке).
Подавать к котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам, а также использовать для запекания мясных блюд.


Ингредиенты :
1,5 стакана томатного пюре, 3 стакана мясного или рыбного бульона, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка маргарина, соль.

Муку спассеровать на маргарине и развести горячим бульоном.
Очищенные коренья и лук нашинковать, спассеровать до полуготовности, затем добавить томатное пюре и прогреть 10-15 мин.
Пассерованные овощи и томатное пюре положить в бульон и проварить на слабом огне 8-10 мин.
В конце варки добавить масло, соль, перемешать, процедить и довести до кипения.
Овощи можно протереть и ввести в соус.
Подавать к блюдам из жареного мяса, овощей и рыбы.


Ингредиенты :
3 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, лимонная кислота, соль, специи.

Муку прогреть на сливочном масле (без изменения цвета), развести процеженным мясным (рыбным) бульоном, положить нарезанные петрушку (сельдерей), лук и варить 25-30 мин.
В конце варки добавить соль, перец черный горошком и лавровый лист. Затем соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и довести до кипения. Полученный соус используют для приготовления производных соусов.
Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом.
Подавать к блюдам из отварного мяса, птицы и рыбы.


Ингредиенты :
2 стакана сметаны, 2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Муку слегка спассеровать, развести горячим мясным бульоном или овощным отваром, процедить, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин.
В соус добавить соль, масло и перемешать.
Можно приготовить этот соус с луком, добавив его в пассерованном виде с соусом «Южный» в конце варки.
Подавать к мясным, овощным и рыбным блюдам, а также использовать при приготовлении запеченных блюд.


Ингредиенты :
2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 200 г хрена, 40 мл сухого белого вина или 9%-ного уксуса, соль.

Муку спассеровать со сливочным маслом без изменения цвета, добавить бульон или отвар и проварить на слабом огне 5-10 мин. Добавить сметану, прокипятить и посолить.
Хрен натереть на мелкой терке, обжарить на масле, добавить вино или уксус, затем ввести сметанный соус и довести до кипения.
Подавать к отварному мясу, языку, жареному поросенку.


Ингредиенты :
350-400 г сметанного соуса, 1,5-2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 10-15 г сливочного масла или маргарина.

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать до полуготовности, добавить томатное пюре и пассеровать еще 5-7 мин.
Полученную смесь соединить со сметанным соусом и проварить 5-7 мин.


Ингредиенты :
100-200 г сметаны, 500 г мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 25 г топленого масла, перец, соль.

Топленое масло положить в посуду с толстым дном, раскалить ее, всыпать муку и пассеровать, непрерывно помешивая, до появления красно-коричневого цвета.
Затем развести кипящим мясным бульоном, добавить часть сметаны и проварить до загустения.
Ввести оставшуюся сметану, посолить, поперчить, довести до кипения и процедить.
В готовый сметанный соус к жаркому и блюдам из дичи рекомендуется добавлять мадеру из расчета 100 г на приведенную рецептуру.


Ингредиенты :
3 стакана грибного бульона, 30 г сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Муку спассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим грибным бульоном, варить при слабом кипении 15-20 мин и процедить.
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать с маслом, перемешать с нашинкованными вареными грибами, обжарить, переложить в соус, посолить и прокипятить.


Ингредиенты :
3 стакана молока, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.

Муку слегка спассеровать и развести горячим молоком, вливая его постепенно.
Полученный соус варить, помешивая, 10 мин и в конце варки посолить по вкусу.


Ингредиенты :
2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 2 ст. ложки уксуса, 30 г сливочного масла, 2 маленькие головки чеснока, 1 ст. ложка муки, соль.

Муку спассеровать на сливочном масле, развести мясным бульоном или овощным отваром, добавить соль, уксус, измельченный чеснок и довести до кипения.


Ингредиенты :
100 г хрена, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка уксуса, соль.

Желток вареного яйца растереть, смешать со сметаной, добавить натертый на мелкой терке хрен, уксус, соль.
Все перемешать и выдержать на кипящей водяной бане 15- 20 мин.


Ингредиенты :
1,5 стакана мясного бульона, 150 г хрена, 15 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка муки, соль, зелень (смесь петрушки, укропа, эстрагона, тимьяна, майорана, мяты перечной).

Муку спассеровать до кремового цвета, смешать с бульоном, натертым на мелкой терке хреном и варить 5-7 мин.
Затем добавить соль, сахар, сметану, сливочное масло и мелко нарезанную зелень по вкусу.


РУССКИЕ СЛАДКИЕ СОУСЫ


Сладкие соусы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, молока, яиц, какао, орехов и других продуктов.
Подают их к сладким блюдам, крупяным и мучным изделиям.
В качестве сладких соусов в русской кухне широко применяются и различные густо сваренные кисели.


Ингредиенты :
500 г ягод, 600 г сахара.

Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, промыть холодной водой и дать ей стечь. После этого засыпать сахаром и поставить на 2-3 часа в холодное место.
Затем ягоды протереть через сито, варить пюре при слабом кипении до полного растворения сахара, после чего охладить.
Можно ягоды не протирать, а варить в целом виде в течение 15- 20 мин.


Ингредиенты :
500 г вишни, 600 г сахара.

Очищенные от плодоножек, косточек и вымытые вишни засыпать сахаром и поставить в холодное место на 2-3 часа.
После этого довести до кипения и варить в течение 2-3 мин, затем протереть через дуршлаг и снова варить при слабом кипении в течение 5 мин.
Готовый соус охладить.
Можно также ягоды не протирать, а варить в целом виде (15- 20 мин).


Ингредиенты :
400 г ягод, 650 г сахара, 1/2 стакана воды.

Перебранные и промытые ягоды протереть, соединить пюре с сахаром и водой и варить при слабом кипении 2-3 мин, затем охладить.


Ингредиенты :
500 г свежих слив, 650 г сахара, 2 стакана воды.

Перебранные и промытые сливы положить на противень и запечь в духовом шкафу при 180-220°С в течение 30 мин, а затем охладить.
Запеченные сливы протереть через дуршлаг или сито.
Сахар растворить в горячей воде, добавить сливовое пюре, варить при слабом нагреве 15 мин, постоянно помешивая, после чего охладить.


Ингредиенты :
500 г свежих абрикосов или 120 г кураги, 600 г сахара, 2-3 стакана воды.

Промытые и очищенные от косточек абрикосы сварить и протереть. Полученное пюре соединить с отваром.
Перебранную и промытую курагу залить холодной водой и оставить для набухания на 2-3 часа.
Варить в той же воде до готовности, протереть и соединить с отваром.
Добавить сахар и варить 10 мин при постоянном помешивании до растворения его, а затем охладить.


Ингредиенты :
100 г какао-порошка, 1 стакан сахара, 450 г сгущенного с сахаром молока, ванилин на кончике ножа, 11/2 стакана воды.

Какао смешать с сахаром.
Сгущенное молоко развести горячей водой, нагреть до кипения и при непрерывном помешивании всыпать в смесь какао с сахаром, довести до кипения, процедить и охладить.
В охлажденный соус ввести ванилин, растворенный в теплой воде.


Ингредиенты :
1/2 стакана молока, 5 яиц, 250 г сахара, 50 г сгущенного с сахаром молока, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана коньяка.

Яйца растереть с сахаром, добавить молоко (цельное и сгущенное) и кипяченую воду.
Смесь нагреть до 85-90°С, выдержать при этой температуре 10 мин, затем охладить и добавить коньяк.
Можно приготовить соус без сгущенного молока, соответственно увеличив при этом количество цельного молока.


Ингредиенты :
250 г белого столового вина, 2,5 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 ч. ложка крахмала.

Желток и яйцо растереть с сахаром, добавить вино.
Полученную смесь подогреть на водяной бане, непрерывно взбивая веничком.
В конце взбивания ввести крахмал и, продолжая взбивать, охладить соус.


Ингредиенты :
4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана меда.

Сливочное масло и мед положить в сотейник, подогреть на водяной бане и перемешать до образования однородной массы.


  • Два кусочка сахара, предварительно растворенные в небольшом количестве уксуса, могут заменить в соусе белое вино.
  • Для холодных соусов больше подходит не обычный уксус, а винный или фруктовый.
  • Кроме уксуса, в качестве приправы можно добавлять щавель, барбарис, ревень, кислицу (в виде пюре, сока или отвара).
  • Тмин перед использованием просеивают, промывают в теплой воде несколько раз, затем заливают кипятком и настаивают 20-30 мин. Запаренный тмин выкладывают на решето, чтобы дать стечь воде. Хранить его в таком виде не рекомендуется.
  • Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.
    Исключением является майонез, который подкисляется только лимонным соком или обычным уксусом (привкус фруктового уксуса непоправимо огрубит или даже испортит тонкий вкус майонеза).
  • Сок лимона, добавленный в майонез в качестве подкислителя (вместо уксуса), придает соусу нежный вкус, обогащает его витаминами.
  • Майонез эмульгируют активным круговым размешиванием смеси в одну сторону, но не взбивают.
  • Майонез можно заменить сметаной, добавив в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и 1 ч. ложку горчицы. Иногда немного подсаливают и вводят по вкусу свежие или растертые сухие пряные травы. В блюдах для маленьких детей горчицу не добавляют.
  • Душицу, петрушку, тимьян и базилик добавляют при приготовлении пищи в последний момент. После их добавления огонь выключают. Только так эти специи сохранят свой запах.
  • Для улучшения вкуса соуса в него обычно добавляют в конце варки немного вина (1-2 ст. ложки на 200-250 г соуса): для белого соуса используют белое вино, для красного - красное (лучше мадеру или портвейн).
  • Для ароматизации в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок и другие свежие и сушеные пряности.
  • Свежую зелень, тертый хрен, лимонный и некоторые другие овощные, ягодные и фруктовые соки добавляют в уже готовые соусы, так как при кипячении многие полезные компоненты этих продуктов разрушаются.
  • Если соус получился слишком густым, его можно развести жидкостью: густой белый соус - бульоном, молоком, белым вином или водой; густой темный соус - бульоном, красным вином или водой.
  • Если соус получился слишком светлым, его можно подкрасить пережженным сахаром.
  • Если соус получился слишком темным, его можно осветлить сливками, сгущенным без сахара или концентрированным молоком, сметаной.
  • Если соус получился чрезмерно соленым, можно добавить к нему несоленый компонент (например, бульон, воду и т.п.) или немного сахара.
  • Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
  • Coyc нельзя сильно встряхивать - от этого его структура нарушается.
  • Свежие или сушеные листья петрушки, как и корешки, если их пожевать, устраняют неприятный запах чеснока и лука.
  • Если по рецептуре предусмотрена гвоздика, то лучше всего заранее приготовить экстракт. Для этого 5 г истолченной в порошок гвоздики заливают стаканом воды, доводят смесь до кипения, настаивают под крышкой до остывания, а затем фильтруют через слой ваты.
  • Горячие соусы до подачи на стол можно хранить на водяной бане в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
  • Если маринованные грибы используют для приготовления соуса, то их не следует долго варить, так как они становятся твердыми.
  • Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня в холодильнике.
  • Муку для белого соуса следует пассеровать слегка, до светло-желтого оттенка, а для красного - до темно-коричневого.
  • Чтобы определить готовность пассерованной при помешивании на сухой сковороде (без масла) муки, разотрите щепотку муки между пальцами: она должна ссыпаться почти без следа и приобрести аромат обжаренного ореха.
  • Быстрозамороженная земляника может заменить свежую в холодное время года.
  • Аромат ванили и ванилина способен улетучиваться, поэтому их нужно хранить тщательно закрытыми и только в полной темноте.
  • Выжимки после приготовления макового, миндального или орехового молочка можно использовать в качестве начинки для мучных изделий.

    • Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:


    Новые сообщения C --- redtram:

    Новые сообщения C --- thor:

    Центросоюз России

    Кооперативный техникум мурманского Облпотребсоюза.

    Курсовая работа по дисциплине

    На тему: «Соусы РУССКОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ».

    СТУДЕНТКИ Ланина В. В

    ГРУППЫ ЗТП-5

    СПЕЦИАЛЬНОСТИ: 260502

    «Технология продукции общественного питания»

    ДАТА ПОСТУПЛЕНИЯ ____________________

    РУКОВОДИТЕЛЬ Глянцева Елена Сергеевна

    ОЦЕНКА _______________

    г. Мурманск, 2008 г.

    Cодержание

    Введение. 3

    Глава 1 История соусов. 5

    Глава 1.1. Названия соусов. 6

    Глава 1.2. Соусы в кулинарии. 8

    Глава 1.3. Как выбрать соус. 9

    Глава 2. О соусах. 11

    Глава 2.1. Соусы.. 12

    Глава 2.2. Классификация соусов. 13

    Глава 2.3. Специи, которые используются в приготовлении соусов. 13

    Глава 2.4. сладкие соусы.. 17

    Глава 2.5. салатные заправки. 17

    Глава 2.6. Холодные соусы.. 24

    Глава 2.8. Сиропы.. 27

    Заключение. 54

    Список литературы.. 55

    Введение

    Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.

    Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.

    Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

    Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.

    Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.

    Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

    От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

    Глава 1 История соусов

    История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола «salire» - «приправлять пищу солью». Однако еще в Древнем Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» - которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному блюду. Сами соусы считаются изобретением французской кухни, и это верно, ведь родиной большинства из них является Франция. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы.

    В России тоже есть своя история соусов. Уже в пятнадцатых веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками. В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло в обиход русского человека, как это случилось и с другими народами. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции. Очарование французских блюд, не столько в изысканности самого вкуса, сколько в необычности названий, так приятно ласкающих слух. В романтический период развития кухни были произведены на свет соусы с очень обманчивыми названиями, например баварский, русский, андалузский и т.д. Они отражали лишь представления французов о тех землях. Например, татарский соус назван так потому, что французским поварам, которые побывали в России, показалось, что татары добавляют именно маринованные корнишоны в соус. В «Русском» соусе тоже очень мало русского. Просто в него перед подачей на стол добавляют несколько ложек красной икры. Основным же его ингредиентом является бульон из омаров, а эти ракообразные и в наше время не так часто употребляются в России. Однако большинство соусов все-таки названо в соответствии с истинным содержанием или по преобладающему (самому необычному) в нем компоненту. Примерами таких соусов являются перечный, петрушечный, хреновый, горчичный и т.д.

    В настоящее время большое разнообразие соусов можно приобрести в приготовленном виде практически в любом супермаркете. В основном ассортимент предлагаемой продукции содержит классические рецепты, составляющие славу мировой кулинарии. И это верно ведь именно эти вкусы оценили миллионы жителей нашей планеты.

    Глава 1.1. Названия соусов

    По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, - женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др.

    Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

    Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, - «мушкетер», «дипломат», «финансист», но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой «солености», - «матрос», «мельничиха», «субретка». Еще более странными кажутся нам наименования соусов, названных в честь дорогих тканей, - «бархатный», «муслиновый», «шелковый»; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса.

    Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов.

    Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т.д. В этом смысле «деловое» направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие особенно в германских странах, часть французских соусов была «перекрещена» и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях).

    Однако и по сей день, некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд (От многообразного глагола remoulade - еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, - соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли). Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании - соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д.

    Глава 1.2. Соусы в кулинарии

    Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.

    Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.

    Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. И тем не менее их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом.

    Во-первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату.

    Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья.

    Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда.

    И, наконец, в-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.

    Здесь самое время сделать одну немаловажную оговорку. Давайте не путать соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых говорят: «А мне, пожалуйста, без подливки». Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу. К ней с полным правом можно применить корсиканскую поговорку о плохой еде: «Если она не отравит, то сделает жирнее». По этой или по иной причине, но соусы в домашней кухне у нас используют мало и неохотно. А если и используют, то неправильно.

    Глава 1.3. Как выбрать соус

    Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления.

    Между тем все чрезвычайно просто, стоит только увидеть в конгломерате из сотни рецептов определенную систему, знать маленькие секреты приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить собственноручно один из хороших соусов.

    Все многообразие соусов можно разделить на 7–8 типов:

    соусы из мясного сока

    простые мучные

    мучные проваренные

    · сложные мучные - легированные

    · настоящие, или благородные

    · сладкие

    · закавказские фруктово-ореховые

    · восточные кисломолочные

    Каждый из этих типов имеет свои особенности состава основного сырья и способа приготовления. Следовательно, надо запомнить максимум восемь способов, чтобы уметь приготовить не только все европейские, но еще и ряд восточных соусов, о которых даже французская кухня не имеет представления. Практически же достаточно овладеть всего четырьмя приемами, ибо приемы приготовления двух первых типов простейших соусов повторяются в более сложных, а три последних типа соусов хотя и имеют разные составы, но приготовляются почти одинаково - простым механическим соединение (взбиванием) продуктов.

    Глава 2. О соусах

    Итак, соус – это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту – для томатных соусов.

    Для густоты соуса в основу добавляют муку, масло, сметану или сливки, молоко, крахмал. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Их список может быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон.

    Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно разделить на две группы. Соусы первой группы подаются к столу отдельно и добавляются к уже готовому блюду. Сюда относятся и так хорошо знакомые нам кетчупы, и дрессинги, о которых говорилось выше. Существует великое многообразие таких соусов.

    Очень популярны соусы на томатной основе, а так же разнообразные дрессинги. Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.

    Ко второй группе относятся соусы, которые добавляются в пищу в процессе ее приготовления. Это, прежде всего соевые соусы, которые широко применяются на Востоке и во многом определяют вкус блюд, приготовленных в традициях восточной кухни.

    Глава 2.1. Соусы

    Мировая кулинария настолько многообразна, что если собрать воедино всю существующую на нашей планете рецептуру приготовления блюд, гастрономические секреты, используемые кухнях каждой страны мира, то впору говорить о самой настоящей науке – "Всемирная кулинария"! И ведь именно соусы, приготовленные по традиционным рецептам, придают своеобразие той или иной кухне мира. В восточной кухне это прежде всего соевый соус, в Америке – томатный, в Европе – майонез. Конечно, соусы - не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. И, тем не менее, умелое приготовление и применение соусов значительно обогащает кухню в целом.

    Выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления. Между тем все чрезвычайно просто, стоит только увидеть в конгломерате из тысяч рецептов определенную систему, знать маленькие секреты приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить собственноручно один из хороших соусов.

    Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.

    Глава 2.2. Классификация соусов

    Соусы делятся на 6 гр.

    1. Горячие соусы

    2. Холодные соусы

    3. Сладкие соусы

    5. Салатные заправки

    6. Смеси и пасты

    Горячие соусы делятся на:

    1. Бульоны для приготовления соусов

    2. Соусы на мясном бульоне

    3. Соусы на рыбном бульоне

    4. Соусы на грибном бульоне

    5. Молочные соусы

    6. Сметанные соусы

    7. Яично-масляные соусы

    8. Соусы общего назначения

    9. Соусы к мясу, птице, дичи

    10. Соусы к рыбе

    11. Соусы к овощным и крупяным блюдам

    Глава 2.3. Специи, которые используются в приготовлении соусов

    Специи Соусы

    Базилик белый соус со свежей зеленью

    Кайенский перец заправки для салатов

    Карри соус Карри

    Корица винные, фрукты

    Майоран молочные соусы со свежей зеленью

    Перец красный томатный

    Перец черный мясные

    Перец белый заправки для салатов, сырные соусы

    Тимьян томатный, заправки для салатов

    Шалфей заправки для салатов

    Эстрагон рассолы

    1) Бульон для приготовления соусов:

    Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

    2) Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

    Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса с костями, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов. Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые. Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светло-желтого оттенка (белая пассеровка), а для красного - до темно-коричневого (красная пассеровка). Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить через частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - мадеру или портвейн).

    3) Соусы на рыбном бульоне

    Основой для приготовления этих соусов является белый рыбный соус, который состоит из двух основных частей: рыбного бульона (брез) и белой пассеровки.

    Брезом в кулинарии называют крепкий наваристый бульон с большим содержанием экстрактивных веществ. Для его приготовления надо отварить рыбные пищевые отходы (кости, головы, плавники, кожу) или припустить и варить рыбу в целом виде или порционными кусками. Головы без жабр, кости и плавники надо хорошо промыть, залить холодной водой, добавить специи (лук, петрушку и др.). Готовый бульон обязательно следует процедить. Не рекомендуется использовать для варки рыбных бульонов головы карпа, леща, сазана и воблы, так как они придают горький вкус.

    4) Соусы на грибном бульоне

    50 г сушеных грибов, 350 г репчатого лука, 40 г пшеничной муки, 70 г сливочного масла или маргарина для пассерования, 50 г сливочного масла для заправки соуса, специи (черный перец горошком, 2 лавровых листа), соль по вкусу. Грибы промыть, залить холодной водой (6 стаканов), отварить до готовности (промытые в теплой воде грибы можно предварительно замочить в холодной воде на 2-3 часа, затем в этой воде сварить их без добавления соли). Сваренные грибы отделить от бульона. Бульон процедить.

    Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать до готовности. Сваренные сушеные грибы мелко нашинковать (или порубить, или пропустить через мясорубку), соединить с пассерованным луком и жарить вместе в течение 3-5 мин. Пшеничную муку пассеровать с жиром до светло-золотистого цвета, соединить с грибным бульоном, посолить, довести до кипения, проварить 15 мин на слабом огне, процедить, добавить подготовленные грибы с луком и специи, довести до кипения, проварить еще 10-15 мин. Готовый соус заправить маслом. Подавать к тушеному мясу, картофельным и крупяным блюд

    5) Молочные соусы

    Молочные соусы готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи. В зависимости от применения молочный соус приготовляют различной консистенции: густой, который употребляется для фарширования, средней густоты - для запекания блюд, жидкий - как обычный молочный соус.

    6) Сметанные соусы

    Сметанный соус можно приготовить или из одной сметаны и белой мучной пассеровки, или из сметаны в соединении с белым соусом.

    7) Яично-масляные соусы

    Яично-масляные соусы приготовляют из сырых яичных желтков с добавлением сливочного масла, лимонного сока или лимонной кислоты и специй.

    При изготовлении яично-масляного соуса может произойти свертывание смеси, т.е. отделение (крупкой) масла от желтков, вследствие чего резко ухудшается его вид, вкус, и соус становится непригодным к употреблению. Чтобы этого не произошло, необходимо строго соблюдать технологию приготовления соуса. Кроме того, яйца должны быть свежими, желтки надо тщательно отделять от белков. Для приготовления яично-масляного соуса используется посуда с толстым дном. При нагреве температура желтковой массы не должна превышать 70-75° С. Добавление в желтковую смесь холодной воды (100 мл) также предупреждает свертывание желтков. Во время прогревания желтковой смеси и варки соуса необходимо непрерывно помешивать их венчиком. Яично-масляные соусы можно приготовлять с добавлением основного белого соуса, который придает яичному соусу более приятный вкус и цвет.

    Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением.

    Глава 2.4. сладкие соусы

    Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т.д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры. Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.

    Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки

    Глава 2.5. салатные заправки

    Заправки уксусная, горчичная, сметанная для свежих салатов, винегретов, сельди и т.п.100 мл уксуса, 50 г растительного масла, 10 г готовой горчицы, 10 г сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.

    Горчицу, соль, сахар и молотый перец хорошо растереть. В полученную массу влить столовый уксус и растереть ее с растительным маслом. Перед употреблением заправку необходимо хорошо взбалтывать. Заправка употребляется для салатов из свежих помидоров, огурцов и зеленого салата, для винегретов, овощных гарниров, отварной рыбы, сельди. К сельди можно подать горчичную заправку. Приготовлять ее следует так же, как уксусную, но соль не класть, а горчицы взять вдвое больше. В растертые специи сначала ввести масло, смесь взбить, как майонез, затем в нее влить уксус.

    Для салатов можно делать заправку из сметаны: 3 части сметаны смешать с 1 частью уксусной заправки, положить по вкусу соль, сахар, горчицу и перец.

    Сметанный соус с клубникой

    650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.

    Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре.

    Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды.

    Яблочный соус (вариант 1)

    400 г яблок (лучше антоновских), 200 г сахара, 1 лимон или 1 г лимонной кислоты, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала, корица, гвоздика по вкусу.

    Яблоки промыть, очистить от кожуры и семян, кожуру поставить отдельно варить. Подготовленные яблоки положить в посуду и залить отваром из кожуры, добавить сахар, лимонный сок или лимонную кислоту, корицу, гвоздику и варить в закрытой посуде до готовности. После этого яблочную смесь протереть, довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком, постепенно влить в разведенный в холодной воде крахмал и еще раз довести до кипения. Подавать к различным сладким кулинарным крупяным и мучным изделиям. Этот соус можно подать в горячем виде к жареному - гусю, утке, мясу, но только без крахмала и уваренным до консистенции густых сливок. При изготовлении большого количества этого соуса с яблок кожуру можно не срезать, только удалить сердцевину с семенами.

    Яблочный соус (вариант 2)

    600 г яблок, 800 мл воды, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала.

    Яблоки вымыть. Не очищая яблок, удалить сердцевину с семенами, нарезать, положить в кастрюлю, влить воду 2/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (1/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 мин добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный кипяченой охлажденной водой, и довести до кипения. Этот соус можно приготовить также из сушеных яблок. Подавать соус горячим или холодным к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам и т.д.

    Соус из клубники или малины

    500 г клубники или малины (без плодоножек), 600 г сахара, 250 мл воды.

    Сахар залить водой и сварить сироп. В горячий готовый сироп опустить промытые ягоды и дать постоять 6-7 часов, после этого варить их до готовности, как варенье. При варке удалять образовавшуюся пену. Подавать в холодном виде к мороженому.

    Клубничный соус

    400 г клубники, 200 г сахара, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала.

    Сварить сахарный сироп. Клубнику перебрать, удалить плодоножки, промыть и протереть. В клубничное пюре влить сироп и довести до кипения, затем постепенно влить разведенный холодный водой крахмал при непрерывном помешивании и снова довести до кипения. Такой же соус можно готовить из малины, земляники. Подавать в горячем и холодном виде к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.


    Клубничный соус с лимоном

    250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона.

    Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона. Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

    Соус из черной смородины

    800 г смородины, 300 г сахара, 100 мл мадеры.

    Промытую смородину сварить с половиной сахара и протереть. Из оставшегося сахара сварить сироп, влить в него мадеру. Этим сиропом развести протертую смородину. Соус в закрытой посуде довести до кипения. Подавать к манному и рисовому пудингам, манным и рисовым котлетам, биточкам, сухарному пудингу и другим сладким блюдам.

    Смородинно-малиновый соус

    150 г смородины, 100 г малины, 80 г сахара, 130 г сливок, 10 г картофельного крахмала.

    Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через частое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельным крахмалом, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать со сливками. Можно добавить сырой желток.

    Соус из ягод с вином

    7 стакан ягод, 180 г сахара, 50 мл красного или белого вина.

    Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть через волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4 стакана воды, вскипятить и снять пену. В горячий сироп влить вино, положить подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Готовый соус подать в горячем или холодном виде.

    Соус из крыжовника

    200 г крыжовника, 10 г картофельного крахмала, 60 - 80 г сахара, 50 мл виноградного вина (белого, если крыжовник желтых или зеленых сортов, или красного, если крыжовник красных сортов).

    Крыжовник промыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельный крахмал (разведенный в 3 ст. ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.

    Брусничный соус

    500 г брусники, 1 л воды, 250 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 100 мл вина (рислинга), корица по вкусу.

    Бруснику перебрать, промыть, залить холодной водой и сварить (брусника должна быть мягкой). Отвар слить, процедить, бруснику протереть через сито и соединить с отваром. В отвар с брусникой добавить сахар, вино, немного корицы и все прокипятить (не более 5-7 мин). Затем в смесь ввести разведенный холодной водой крахмал и довести ее до кипения. Подавать к жареной дичи, блюдам из мяса диких животных, курам, цыплятам, индейке.

    Вишневый соус

    500 г вишни, 200 г сахара, 200 мл белого вина, 1 ч. ложка крахмала, 100 мл воды.

    Вишню перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с сахаром и белым вином до готовности, затем ввести в нее крахмал, разведенный водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Соус можно приправить несколькими каплями кофейного ликера.

    Соус из шиповника

    60 г плодов шиповника или 30 г порошка шиповника, 900 мл воды, 160 г сахара, 40 г картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты или 2 cm. ложки сока лимона.

    Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20-25 мин для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестиком. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10-12 мин, затем нагревание прекратить. Через 30 мин, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2-3 раза, добавить сахар и довести до кипения. После этого влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденной водой, и дать вскипеть.

    Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина. Если вместо лимонной кислоты использовать сок лимона, его добавляют уже в готовый соус. Подавать к блюдам из круп, макаронных изделий.

    Персиковый соус

    600 мл персикового натурального сока, 300 г сахара, 100 мл белого вина, 200 мл воды.

    Персиковый сок довести до кипения, влить в него сахарный сироп, размешать и варить 15-20 мин. В конце варки влить вино. Соус остудить в закрытой посуде. Использовать для приготовления бисквитного желейного торта и сладких блюд.

    Абрикосовый соус

    600 г свежих абрикосов, 110 г кураги, 250 г сахара, 400 мл воды.

    У свежих абрикосов удалить косточки. Косточки залить водой, положить сахар и сварить сироп. Сироп процедить, залить им мякоть абрикосов или хорошо промытую курагу и варить до готовности. После этого абрикосы (курагу) протереть через сито. В полученную массу добавить вино или ликер и снова довести до кипения. Подавать в горячем или холодном виде к различным сладким блюдам.

    Соус из кураги

    200 г кураги, 300 г сахара, 800 мл воды.

    Курагу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить набухать на 2-3 часа, затем сварить до готовности в той же воде при закрытой крышке. Отвар слить, процедить, сваренные абрикосы протереть через сито, соединить с отваром, В смесь добавить сахар и, непрерывно помешивая, довести ее до кипения. Подавать к пудингам, кремам, кашам.

    Соус из кураги с вином

    200 г кураги, 90-100 г сахара, 100 г вина (мускат или мускатель).

    Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть через частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 1/2 стакана горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 мин. После этого соус снять в огня, добавить в него вино и размешать. Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменив курагу абрикосовым пюре (400 г).

    Соус из сладкого миндаля

    150 г миндаля, 700 мл молока, 200 г сахара, 5-б яиц.

    Миндаль ошпарить кипятком и очистить. Очищенный миндаль раздробить, смешать с небольшим количеством сахара и пропустить через мясорубку или растереть в ступе. Если миндаль предварительно не раздробить, то при пропускании через мясорубку или при растирании в ступе из миндаля выделится масло, что будет способствовать потемнению массы и потере ее эластичности. При растирании миндаля нужно добавлять небольшими порциями холодное кипяченое молоко. Растертую массу развести оставшимся молоком и протереть через сито. Оставшийся после этого миндаль можно еще раз растереть или использовать его для приготовления начинки. Затем яйца смешать с оставшимся сахаром и растереть добела. Полученную массу развести горячим миндальным молоком и проварить при температуре 75-80° С. Подавать к сладким пудингам и запеканкам.

    Глава 2.6. Холодные соусы

    Майонез с хреном

    Корни хрена очистить, промыть, натереть на мелкой терке, ошпарить и охладить. Добавить в майонез.

    Майонез с хреном и яблоками

    400 г майонеза, 50 г яблочного пюре (можно консервированного), 50 г хрена, лимонный сок по вкусу. Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока. Подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке.

    Майонез с зеленью

    Шпинат, зелень петрушки, укроп припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с майонезом, добавить соус «Южный».

    Майонез с корнишонами

    Корнишоны мелко нарубить, положить в майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам.

    Ароматизированный майонез

    750 г майонеза, 100 г столовой горчицы, 50 г петрушки, 50 г зеленого лука, 30 г анчоусов,20 мл лимонного сока.

    Петрушку, зеленый лук, анчоусы мелко порубить, затем все компоненты перемешать.

    Майонез с томатом и сладким стручковым перцем

    130 г майонеза, 50 г томата-пюре, 25 г стручкового перца (подготовленного), 5 г соуса «Южный», соль по вкусу. Томат-пасту прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с майонезом. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль, еще раз осторожно перемешать.

    Хорошо сочетается с различными мясными и рыбными блюдами.

    Майонез по-тирольски

    Добавить в майонез томатное пюре для приобретения им розовой окраски.

    Майонез по-андалузски

    К майонезу по-тирольски прибавить мелко нарезанный перец.

    Майонез по-богемски

    Смешать майонез с холодным соусом бешамель и французской горчицей.

    Майонез «Казанова»

    Смешать майонез с мелко нарезанными трюфелями, измельченными листьями эстрагона и мелко нарубленным желтком сваренного вкрутую яйца.

    Майонез «шантильи»

    Сливки смешать с тертым хреном и майонезом.

    Майонез по-мексикански

    Смешать майонез с анчоусным маслом и мелко нарезанным гвоздичным и зеленым перцем.

    Майонез по-испански

    Смешать майонез с мелко нарубленной ветчиной, Толченым чесноком, горчицей и красным перцем.

    Майонез «Трианон»

    Смешать майонез с томатным и луковым пюре, а также мелко нарезанными маринованными огурчиками и перцем.

    Майонез «Верди»

    Смешать майонез со сметаной, мелко нарубленным луком и маринованными огурчиками.

    Соус муслин

    В майонез добавить по вкусу взбитые сливки (2 ст. ложки сливок на 300 г майонеза) и немного сока лимона и аккуратно смешать.

    Соус равигот холодный

    150 г майонеза, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка мелко нарубленного лука-резанца, 1 ч. ложка пряных трав, 1/2 ч. ложки мелко нарубленного лука-шалота, ½ чайной ложки мелко нарубленных каперсов.1 мелко нарубленный анчоус, немного измельченной лимонной цедры. Смешать майонез со всеми перечисленными составляющими.

    Ароматизированный холодный томатный соус

    350 г майонеза, 100 г кетчупа, 50 г копченого шпика, 1 головка репчатого лука, специи, соль по вкусу. Шпик нарезать кубиками, добавить мелко нарезанный лук, пассеровать на шпике, охладить. Добавить в майонез кетчуп, по 1/2 ст. ложки тимьяна и паприки, а также перец, соль и нарубленную петрушку. Ароматизированный майонез смешать с ранее приготовленной смесью лука и шпика. Подавать к мясным и рыбным салатам.

    Пикантный соус

    300 г майонеза, 75 г красной икры, 75 г креветок (консервы), 50 г вареных белых грибов или шампиньонов.

    Креветки и грибы мелко порубить, смешать с другими компонентами. Подавать к яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу и т.д.

    Соус майонез с корнишонами

    200 г соуса майонез, 10 корнишонов (или 100 г пикулей) 2-3 ч. ложки соуса «Южный».

    Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и «Южный». Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях. Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.

    Глава 2.8. Сиропы

    Сахарный сироп

    Сахар - 1 кг, вода - 3/4 л.

    В чистую посуду высыпать сахарный песок, залить кипятком, поставить на огонь, довести до кипения и затем варить на слабом огне до образования прозрачного сиропа. Пену, образовавшуюся при этом осторожно снимать ложкой. Сваренный сахарный сироп процедить через ситечко или марлю в посуду и, если его не собираются ароматизировать, дать ему остыть и затем перелить в бутылки. Хорошо их закупорить и поставить в темное прохладное место. Сахарный сироп сохраняется довольно долго. Если же при хранении в нем начнут образовываться кристаллы, сироп необходимо переварить, предварительно добавив в него небольшое количество воды.

    Ванильный сироп

    Стручки ванили - 3-4 шт., или пакетик ванили, или ванильного сахара - 5-6 пакетиков, сахарный сироп - 1 л.

    Сахарный сироп поставить на огонь и довести до кипения, затем на среднем или слабом огне при помешивании добавить ванилин или ванильный сахар, или стручки ванили, разделив их на половинки. Затем сироп снять с огня, процедить и перелить в бутылки, предварительно сполоснув их кипяченой водой. Бутылки с сиропом хорошо закупорить и хранить в прохладном месте.

    Абрикосовый, персиковый сиропы

    Абрикосы (персики) - 300-400 г, сахарный песок - 1/4 стакана, сахарный сироп - 1,5 стакана, вода - 1 стакан.

    Спелые абрикосы (персики) очистить от косточек и размять до получения однородной массы. Из косточек абрикосов (персиков) извлечь ядрышки, очистить от шелухи, натереть на мелкой терке и смешать с полученной массой. Засыпать сахарным песком и оставить на 2 часа для настаивания. Затем добавить холодную воду, перемешать и оставить еще на час, после чего процедить. Полученный сок смешать с сахарным сиропом, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут, а затем остудить и разлить в бутылки. В бутылки можно добавить несколько очищенных и разрезанных на половинки абрикосовых (персиковых) ядрышек. Хранить сироп хорошо закупоренным в прохладном месте.

    Гренадиновый сироп

    Лимонный сироп - 1/3 л, апельсиновый cupon - 1/3 л, малиновый сироп - 1/3 л.

    Смешать лимонный, апельсиновый и малиновый сиропы. Хранить гренадиновый сироп в прохладном месте.

    Ореховый сироп

    Орехи фундук или грецкие орехи - 10 шт. или орехи миндаля - 15 шт., горячий сахарный сироп - 1 л.

    Орехи очистить и мелко нарезать или растолочь. Положить их в эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, закрыть пергаментом, прочно обвязать и поставить на 4-8 часов на холод для настаивания. Затем сироп процедить, разлить в бутылки и плотно закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.

    Гвоздичный сироп

    Толченая или молотая гвоздика - 30-40 г, сахарный сироп - 1 л.

    Сахарный сироп поставить на огонь, довести до кипения и затем на слабом или среднем огне при помешивании добавить толченую гвоздику. Теплый сироп разлить в бутылки, закрыть их пергаментом, прочно завязать и поместить в холодное место. После того как сироп полностью остынет, бутылки закупорить пробками. Хранить в прохладном месте.

    Кофейный, шоколадный или какао-сиропы

    Поджаренный кофе (какао-порошок или шоколад) - 150 г, сахарный сиропа - 1 л.

    Поджаренный кофе мелко размолоть (шоколад натереть на терке), всыпать кофе или шоколад, или какао-порошок в сахарный сироп, поставить на огонь и варить в течение 15 минут при постоянном помешивании. Затем снять с огня, разлить в бутылки и плотно закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.

    Банановый сироп

    Очищенные бананы - 1/2 кг, сахарная пудра или мелкий сахарный песок - 2 стакана, вода - 2-3 стакана.

    Бананы очистить и натереть на пластмассовой терке. Полученную кашицу сложить в фарфоровое или эмалированное блюдо, залить холодной водой, засыпать сахарной пудрой или мелким сахарным песком и хорошо перемешать. Смесь оставить на 4 часа, а затем переложить в бутылки и хорошо закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.

    Глава 2.9. Сметанная заправка

    400 г сметаны, 75 мл 3% -ного уксуса, сахар, черный молотый перец и соль по вкусу.

    Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец, хорошо размешать деревянной лопаткой. Перед подачей полученную смесь соединить со сметаной.

    Сметанная заправка с желтками

    500 г сметаны, 1 яйцо (желток), 1 ломтик лимона, соль по вкусу.

    Желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью и смешать со сметаной. Добавить сок лимона и хорошо размешать. Использовать для заправки салатов и овощей.

    Заправка из сметаны с уксусом

    50 г стакана сметаны, 50мл уксуса, 1 ч. ложка сахарной пудры, черный молотый перец и соль по вкусу. Или: 50 г сметаны, 1-1,5 cm. ложки уксуса, сахар по вкусу.

    Тщательно смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.

    Майонезная заправка со сметаной

    Готовый майонез смешать с луковым соком и сметаной и хорошо вымешать. Подавать к фаршированной курице, фаршированным помидорам с яйцами и грибами, рулету из телятины, к холодной буженине, отварному кролику, домашней птице.

    Рабочее место повара, приготовляющего соусы. Оборудование, посуда и инвентарь соусного цеха.

    Приготовление соусов требует большого мастерства, поэтому эту работу поручают самым опытным поварам. Не менее важна при этом правильная организация рабочего места повара. Работа должна начинаться с подготовки рабочего места и приема сырья. Повар должен заблаговременно проверить исправность оборудования и инвентаря.

    В небольших предприятиях общественного питания, где нет отдельного соусного цеха, соусы готовят в горячем цехе; для повара выделяют отдельное рабочее место.

    Соусный цех должен иметь соответствующую «горку» для хранения приправ и специй, электрические или газовые плиты, рабочие столы и мармиты для хранения соусов. Кроме того, в каждом цехе необходимо следующее оборудование и инвентарь: паровые пищеварочные котлы разной емкости для варки бульонов, протирочные машины и мясорубки; котлы, сотейники или кастрюли разной емкости из нержавеющей стали для приготовления соусов; для поджаривания муки и овощей пользуются чугунными сковородами и противнями; разливные ложки, шумовки, венчики, веселки, соусные ложки, поварские ножи (тройка), вилки и иглы; дуршлаги, цедилки, терки, грохот, мерная посуда для жидкостей.


    Утверждаю

    Директор Ларина В. В

    Технологическая карта

    Соус «Винный»

    Рецептура № - колонка -

    Калькулятор ____________

    Измельчить корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить. Добавить их в горячий белый соус и варить 30 мин. Через 20-25 мин влить сухое белое виноградное вино. Растереть со сливочным маслом сырые желтки. В снятый с огня и охлажденный до 70°С соус, энергично помешивая, ввести желтки. Заправить соус лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью, молотым перцем, после чего процедить. Соус подать к отварной рыбе.


    Зав. производством

    Утверждаю

    Директор Ларина В. В

    технологическая карта

    Соус «Барназийский»

    Рецептура № - колонка -

    Калькулятор ____________

    Краткая технология приготовления блюда

    Смешать вино, эстрагон, лимонный сок, на сильном огне. Процедить. В другой кастрюле растопить масло и нагреть до кипения. Миксером из желтков сделать однородную массу. Не переставая мешать влить тонкой струйкой масло. Медленно влить винную смесь и мешать пока не станет однородной. Положить нарезанную зелень.


    Зав. производством

    Утверждаю

    Директор Ларина В. В

    технологическая карта

    Соус «Вероника»

    Рецептура № - колонка -

    Калькулятор ____________

    Краткая технология приготовления блюда

    В кастрюле смешать бульон, вино, зеленый лук. Все кипятить до уменьшения объема вдвое. Процедить. Смешать крахмал с холодной водой и вести соус. Нагреть взбитые сливки, соль, перец, и вести в соус. Смешать в желток с небольшим количеством остывшего соуса, Взбить и ввести в соус. Снять с огня. Положить в соус виноград.


    Зав. производством

    Утверждаю

    Директор Ларина В. В

    технологическая карта

    Соус «Морней»

    Рецептура № - колонка -

    Калькулятор ____________

    Краткая технология приготовления блюда

    Разогреть сливочное масло, добавить муку и готовить 2 минуты, добавить бульон и сливки. Уменьшить огонь и готовить до загустения. Положить свежетертый сыр и готовить еще 2 минуты.


    Зав. производством

    Утверждаю

    Директор Ларина В. В

    технологическая карта

    Соус «Маршак де Вин»

    Рецептура № - колонка -

    Калькулятор ____________

    Краткая технология приготовления блюда

    Ветчину, грибы нарезать кубиками. Нашинковать зеленый лук. На сливочном масле обжарить ветчину, грибы и зеленый лук. Добавить соус «Деми-Глейс» и все это уварить на ½. Добавить сливки и продолжать готовить еще 2 минуты.


    Зав. производством

    Утверждаю

    Директор Ларина В. В

    технологическая карта

    Соус «Деми-Глейс»

    Рецептура № - колонка -

    Калькулятор ____________

    Краткая технология приготовления блюда

    Испанский соус вместе с бульоном говяжьим уварить на 2/3, добавить шерри и использовать этот соус, для приготовления других соусов.


    Зав. производством

    Утверждаю

    Директор Ларина В.В.

    технологическая карта

    Соус из «Зелени»

    Рецептура № - колонка -

    Наименование блюда Закладная
    на 1 порцию на 2 порций
    брутто нетто брутто нетто
    Кефир 60 60 120 120
    Лук зеленый 40 38 80 76
    Чеснок 10 8 20 16
    Укроп (свежий) 6 4 12 8
    Петрушка (свежая) 6 4 12 8
    Кинза (свежая) 6 4 12 8
    Лимонный сок 6 6 12 12
    Масло оливковое 6 6 12 12
    Сахар-песок 4 4 8 8
    Выход блюда - 100

    Калькулятор ____________

    Краткая технология приготовления блюда

    Все компоненты зелени мелко нашинковать и добавить в кефир. Затем добавить лимонный сок, оливковое масло, сахарный песок, соль, перец черный молотый. Все это тщательно перемешать и дать этому соусу настояться в течение 30 минут.


    Зав. производством

    Утверждаю

    Директор Ларина В.В.

    технологическая карта

    Соус «Ткемали»

    Рецептура № - колонка -

    Калькулятор ____________

    Краткая технология приготовления блюда

    Перебранные и промытые плоды ткемали кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их, и варят. Когда ткемали хорошо разварятся, откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито и разбавляют отваром, добавляют толченые зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, тщательно перемешивают, кипятят и охлаждают.


    Зав. производством

    Утверждаю

    Директор Ларина В.В.

    технологическая карта

    Соус «Сациви»

    Рецептура № - колонка -

    Наименование блюда Закладная
    на 1 порцию на 2 порций
    брутто нетто брутто нетто
    Масло сливочное 10 10 20 20
    Орехи грецкие 66,6 50 133,2 100
    Мука пшеничная 3 3 6 6
    Яйца желтки 0,5 0,5 1 1
    Уксус винный 10 10 20 20
    Гвоздика 0,2 0,2 0,4 0,4
    Корица 0,2 0,2 0,4 0,4
    Зелень сушеная 0,2 0,2 0,4 0,4
    Зелень свежая 3 2 6 4
    Шафран 0,2 0,2 0,4 0,4
    Бульон 50 50 100 100
    Выход блюда - 100

    Калькулятор ____________

    Краткая технология приготовления блюда

    Мелко рубленый лук кладут в кастрюлю, заливают его маслом и ставят на плиту. (Для обжарки лука можно дополнительно использовать куриный жир и жир, снятый с бульона) Когда лук слегка обжариться, добавляют муку и жарят еще несколько минут, затем постепенно вливают горячий процеженный бульон и проваривают до получения густой массы. Ядра орехов толкут с чесноком, добавляют зелень, молотую гвоздику, корицу, красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растирают деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно вводят в приготовленный соус, помешивая, ставят на плиту и нагревают, не доводя до кипения.

    Зав. производством

    Утверждаю

    Директор Ларина В.В.

    технологическая карта

    Соус из «Красного вина»

    Рецептура № - колонка -

    Калькулятор ____________

    Краткая технология приготовления блюда

    Сварить сахарный сироп с добавлением цедры и лимонного сока, в конце варки влить красное вино, довести до кипения, при помешивании веселкой или венчиком влить разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения. Его подают к сладким горячим блюдам и к изделиям из фруктов – «Шарлот», суфле и др.


    Зав. производством

    Утверждаю

    Директор Ларина В. В

    Технико-технологическая карта № 1

    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

    1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Кемберленский» вырабатываемое рестораном «Вкус мира»

    2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

    2.1. Для приготовления соуса «Кемберленский» используют следующее сырье: Апельсин св. ГОСТ 4427-82

    Вино красное ГОСТ 7208-93

    Имбирь ГОСТ 26578-85

    Желе красная смородина ГОСТ 11293-89

    Лимонный сок ГОСТ 16270-70

    Горчица ГОСТ 20848-75

    Хрен ГОСТ 74425-79

    Перец красный молотый ГОСТ 29053-91

    Соль ГОСТ 13830-97

    2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Кемберленский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.


    3. РЕЦЕПТУРА

    3.1. Рецептура соуса «Кемберленский»

    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Кемберленский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

    4.2. Цедру нарезать тонкой соломкой (длинной) и в течении 10 минут варить в красном вине с имбирем. Остудить, добавить апельсиновый и лимонный сок, желе, горчицу, хрен. Заправить острым перцем.

    5.1. Соус «Кемберленский»» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).

    5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +12 +14 0С.

    Внешний вид – красновато-оранжевого цвета

    Цвет – красновато-оранжевого цвета.

    Вкус – Кисловато-острый, с незначительным вкусом вина и апельсина.

    Запах – Лимонно-виный запах с нежным ароматом имбиря, горчицы и хрена.

    Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 10,97

    Массовая доля жира,% (не менее) 0,211

    7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

    Ответственный разработчик:

    Расчеты ТТК № 1

    Наименование продуктов нетто Сух. в-ва Белки Жиры Углеводы
    100 исх. 100 исх. 100 исх. 100 исх.
    Апельсин св. 45 12,5 5,625 0,9 0,405 - - 8,4 3,78
    Вино красное 3 10,8 0,324 0,3 0,009 - - 0,2 0,006
    Имбирь 3 7,5 0,225 1,3 0,039 - - 3,2 0,096
    Желе красная смородина 20 27,3 5,46 87,2 17,44 0,4 0,08 0,7 0,14
    Лимонный сок 5 10 0,50 0,12 0,006 - - 3,9 0, 195
    Горчица 2 92,7 1,854 37,1 0,742 11,1 0,222 - -
    Хрен 3 23 0,69 2,5 0,075 - - 16,3 0,489
    Перец красный острый молотый 2 - - - - - - - -
    Выход 100
    Итого: 14,678 18,716 0,302 4,706

    Сухие вещества.

    14,678 + 1 (соли) = 15,678 (г)

    0,7 * 15,678 = 10,97 (г)

    0,7*0,302=0,211г.

    Энергетическая ценность.

    Б = 18,716*0,94=17,59 г.

    Ж = 0,302*0,88=0,265 г.

    У = 4,706*0,91=4,28 г.

    Итого энергетическая ценность: 89,865 ккал.


    Утверждаю

    Директор Ларина В. В

    Технико-технологическая карта № 2

    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

    1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Испанский» вырабатываемое рестораном «Вкус мира»

    2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

    2.1. Для приготовления соуса «Испанский» используют следующее сырье: Кости говяжьи ГОСТ 7597-55

    Лук репчатый ГОСТ Р 5178301

    Морковь свежая ГОСТ 26767-85

    Чеснок ГОСТ 16729-71

    Лавровый лист ГОСТ 16270-70

    Мука пшеничная ГОСТ 14176-69

    Томат - пюре ГОСТ Р 51810-01

    Травы пряные ГОСТ 15842-90

    Соль ГОСТ 13830-97

    Лук порей ГОСТ 6695-88

    Петрушка свежая ГОСТ 1673271

    или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

    2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Испанский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.


    3. РЕЦЕПТУРА

    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Испанский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

    4.2. Разогреть духовку до температуры + 230С, запечь кости в течении 40 минут.д.обавить к ним (костям) нарезанный лук, морковь, лавровый лист, чеснок, соль. Посыпать мукой и запекать еще 10-15 минут. Переложить в другую кастрюлю, доложить остальные ингредиенты, довести до тушения и тушить 3-4 часа, пока объем не уменьшится вдвое. Процедить соус два раза. Снова уварить до необходимого объема.

    5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

    5.1. Соус «Испанский» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).

    5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

    6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

    6.1. Органолептические показатели блюда:

    Внешний вид – красновато-оранжевого цвета на поверхности блески жира

    Цвет – красновато-оранжевого цвета на поверхности блески жира

    Вкус – Кисловато-острый, всех входящих компонентов.

    Запах – Нежный, насыщенный всех входящих компонентов.

    Консистенция - умеренно густая, однородная

    6.2. Физико-химические показатели:

    Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 40,4175

    Массовая доля жира,% (не менее) 8,743

    Массовая доля соли,% (не более) 1

    6.3. Микробиологические показатели:

    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

    Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0

    Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -

    Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

    Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

    7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

    Ответственный разработчик:


    Расчеты ТТК № 2

    Наименование продуктов нетто Сух. в-ва Белки Жиры Углеводы
    100 исх. 100 исх. 100 исх. 100 исх.
    Кости говяжьи 100 32,3 32,3 18,9 18,9 12,4 12,4 - -
    Лук репчатый 2 14 0,28 1,7 0,034 - - 9,5 0, 19
    Морковь свежая 8 11,5 0,92 1,3 0,104 0,1 0,008 7,0 0,56
    Чеснок 2 30 0,6 6,5 0,13 - - 21,2 0,424
    Мука пшеничная 8 86 6,88 10,3 0,824 0,9 0,072 74,2 5,936
    Томат - пюре 17 20 3,4 3,6 0,612 - - 11,8 2,006
    Лук порей 10 13 1,3 3,0 0,3 - - 7,3 0,73

    Петрушка свежая

    		 15 0,6 3,7 - - 8,1 0,324
    Травы пряные 2 13,5 0,27 2,5 0,05 0,5 0,01 4,5 0,09
    Вода 200 - - - - - - - -
    Выход 100
    Итого: 46,55 21,102 12,49 10,26

    Сухие вещества.

    46,55+1 (соли) = 47,55 (г)

    0,85 * 47,55 = 40,4175(г)

    0,7*12,49=8,743г.

    Энергетическая ценность.

    Б = 21,102*0,94=19,83 г.

    Ж = 12,49*0,88=10,99 г.

    У = 10,26*0,91=9,34 г.

    Итого энергетическая ценность: 215,59 ккал.

    Утверждаю

    Директор Ларина В.В.

    Технико-технологическая карта № 3

    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

    1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Из яблок и белого вина», вырабатываемое рестораном «Вкус мира»

    2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

    2.1. Для приготовления соуса «Испанский» используют следующее сырье: Яблоки (Антоновские) ГОСТ 16270-70

    Лимон ГОСТ 29045-91

    Сахар ГОСТ 21-94

    Мускатный орех ГОСТ 51806-01

    Вино белое ГОСТ 7208-93

    или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

    2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Из яблок и белого вина», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.


    3. РЕЦЕПТУРА

    3.1. Рецептура соуса «Испанский»

    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Из яблок и белого вина» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

    4.2. Промытые яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом и варить в закрытой посуде 10-15 минут. После этого массу протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Его подают к жареному гусю, утке, а также используют для приготовления кисло-сладкого соуса.

    5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

    5.1. Соус «Из яблок и белого вина» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).

    5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 +75 0С.

    5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

    6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

    6.1. Органолептические показатели блюда:

    Внешний вид – желтовато-кремовый цвет

    Цвет – желтовато-кремовый, естественный для всех входящих продуктов.

    Вкус – кисло-сладкий,

    Запах – естественный с ярко выраженным ароматом мускатного ореха, яблок, лимона и вина

    Консистенция - густых сливок, однородная без комочков

    6.2. Физико-химические показатели:

    Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 45,64

    Массовая доля жира,% (не менее) 8,08

    Массовая доля соли,% (не более) -

    6.3. Микробиологические показатели:

    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

    Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0

    Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -

    Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

    Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

    7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

    Ответственный разработчик:


    Расчеты ТТК № 3

    Наименование продуктов нетто Сух. в-ва Белки Жиры Углеводы
    100 исх. 100 исх. 100 исх. 100 исх.

    Яблоки (Антоновские)

    		 13,5 8,37 0,4 0,248 - - 11,3
    4 12,3 0,492 0,9 0,036 - - 3,6 0,144
    Сахар 30 99,8 29,94 0,3 0,09 - - 99,5 29,85

    Мускатный орех

    		 24 96 23,04 18,6 4,464 57,7 13,85 13,6 3,264

    Вино белое

    		 20 10,8 2,16 0,2 0,04 - - 0,2 0,04
    Вода 40 - - - - - - - -
    Выход 120
    Итого: 64,442 4,878 13,85 40,304

    Сухие вещества.

    64,442 = 64,442 (г)

    0,85 * 64,442 = 54,77(г)

    0,7*13,85=9,695г.

    Энергетическая ценность.

    Б = 4,878*0,94 = 4,585 г.

    Ж = 13,85*0,88 = 12,188 г.

    У = 40,304*0,91= 36,67 г.

    Итого энергетическая ценность: 228,92ккал.

    Заключение

    Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

    Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

    При написании курсовой работы я научилась работать с ГОСТами, ОСТами и другими нормативными документами, а также научилась разрабатывать и составлять технико-технологические карты на блюда. Я очень рада, что выбрала эту тему так, как смогла понять, что соусы это неотъемлемая часть блюда.

    Список литературы

    Нормативные документы:

    1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.02.1. 2000 ФЗ-29.

    2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изм. и доп. от 21.06. 2001 №389).

    3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебопродинформ, 1996, 1997. Сборник технологический нормативов.

    4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., МП «Вика», 1992.

    5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 1981.

    6. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999.

    7. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебопродинформ, 2000.

    8. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 1988.

    9. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

    10. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

    11. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное предприятие. Классификация предприятий».

    12. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

    13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.

    14. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

    15. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

    16. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции / Утв. Приказом Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 №325.

    Основная:

    17. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999.

    18. Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М., 1988.

    Дополнительная:

    19. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. – М.: Деловая литература, 2000.

    20. Справочник работника общественного питания/ под ред. Голубева В.Н. – М.: ДеЛи принт, 2002.

    21. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

    22. Зиборова О.В. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: МКТ ОПС, 2002.

    23. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

    24. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986.

    25. ОСТы, ТУ, ТИ и другая отраслевая нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания.

    26. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество».

    27. Химический состав Российский пищевых продуктов. Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Тутельяна.

    28. Http: // cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl? =28ws=/sousy. htm

    29. http: // www. соус соm. ua

    30. http: // peteris. Narod. Ry/ sous htm

    Как любая национальная кухня, русская, в том числе, имела собственные приправы, которые в основном состояли из растений. Как же вкусен холодец или студень с хреном да горчицей. Брюква, которая более известна в наше время как кормовая свёкла, ранее натиралась, добавлялся хрен, любая зелень и подавалась к запечённому поросёнку или вкусная картошка с курицей которую приготовить можно по очень простому рецепту описанному на сайте по ссылке и приятно удивить ваших домочадцев. На Руси все приправы были острыми, очень яркими по вкусовым качествам, а также просты в приготовлении. Правильнее разделять приправы в России на горячие, холодные и сухие. Взвары относятся к горячим приправам, простые соусы к холодным, а сухими считаются такие приправы как: чёрный перец, душистый перец, кориандр, и укроп. Русская кухня, иногда ее также называют «славянской», известна и достаточно популярна в мире своими оригинальными сытными и разнообразными национальными блюдами. Русская земля славится своим хлебом и кашами, пельменями и блинами, пирогами и расстегаями, солянками и борщами, щами и ухой и еще огромным количеством разнообразных блюд. Говоря о приправах русской кухни, нельзя не упомянуть на сегодняшний день забытые, но некогда очень популярные - взвары . Этим термином принято было называть горячие приправы, изготавливаемые на основе лука, капусты или кислых ягод, таких как брусника, клюква. Взвары резко отличались от приправ других стран, так как последние, как правило, применялись в холодном виде. Так же если вы ресторан и готовите еду порой даже с собой, то разумеется что нужно как можно больше времени уделять самому упаковочному оборудованию. В любом случае приводные конвейеры это очень удобно и практично. Если учитывать тот факт что в любом случае нужно максимально все автоматизировать при больших объемах работы… Горячая основа взвар объясняется тем, что в русской кухне негласным правилом было единство компонентов, то есть к горячему жаркому и приправа должна быть горячей, к холодному заливному - холодная (например, хрен). В начале двадцатого века, когда домашняя русская кухня стала претерпевать сильные изменения в плане упрощения рецептов и сокращения времени приготовления блюд, взвары перестали применяться.

    Травы и пряности в современной русской кухне

    Используется в свежем и высушенном виде зелень растения, а также корень. Применяется в приготовлении супов, подлив, соусов. Петрушка имеет свойство возбуждать аппетит, поэтому является отличным компонентом для салатов, особенно овощных. Благодаря красивому внешнему виду применяется для декорирования блюд. Имеет горьковатый вкус и слабовыраженный запах. Используются цельные листья растения (чаще всего в сушеном виде) и порошок из них. В блюда добавляется за несколько минут до готовности. Особо ценится его свойство исправлять неприятный запах у субпродуктов или рыбы. Применяется при консервировании огурцов, томатов. Используется практически во всех блюдах в измельченном свежем или сухом виде. В современной русской кухне его используют и для иностранных блюд, например, таких как пицца или греческий салат. Для солений применяются отцветшие зонтики укропа. На зиму укроп высушивают или засаливают. Также, применяется при консервировании овощей. Обладает горьким острым вкусом и резким запахом. Используется чаще всего с мясными продуктами и в составе домашних колбас. Применяется в консервировании. Для придания блюдам легкого привкуса в них на этапе приготовления добавляется цельный зубчик чеснока. Для более яркого и насыщенного оттенка - используется измельченный свежий чеснок или порошок из него. Активно используется в промышленных готовых приправах. Перец. Наиболее популярный вид, применяемый в русской кухне, это черный перец. Имеет острый вкус. Применяется в небольших количествах во всех блюдах, кроме десертов. Еще одним распространенным видом является душистый перец, который чаще всего в немолотом виде используют в маринадах и консервах. Шалфей. Применяется в рыбных блюдах, используется при приготовлении печени, бобовых и овощей. Употребляется в измельченном сушеном виде. Используется в грибных блюдах, квашеной капусте, моченых яблоках. Применяется в кондитерских изделиях. Добавляется в варенья и джемы. Входит в состав домашних соусов и горчицы. Обладает уникальными лекарственными свойствами (благоприятно действует на органы ЖКТ, стимулирует работу половой системы). Имеет специфический привкус с цитрусовыми нотами. В свежем виде чаще всего используется в салатах. В сушеном, применяется для ароматизации масла (несколько зерен опускаются в кипящее подсолнечное масло и провариваются около пяти минут). Хрен. Корень этого растения используется во многих острых соусах для мясных, а также рыбных блюд. Является основой для одноименной приправы. В старо-русской кухне приправа из хрена готовилась непосредственно перед употреблением и подавалась в охлажденном виде под заливные блюда. Корни этого растения богаты витамином C. Входит в рецепты сбитней, кваса, медовухи, компотов из фруктов. А знаменитые русские мятные пряники! Реже в измельченном виде добавляется к блюдам из мяса.

    Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

    Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

    Размещено на http://www.allbest.ru/

    МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

    ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

    федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

    высшего образования

    РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени Г.В. ПЛЕХАНОВА

    Факультет менеджмента

    Кафедра "Технологии и организации питания и услуг"

    Курсовая работа

    по дисциплине: "Технология продукции общественного питания"

    на тему: «Соусы в старинной русской и зарубежной кухне»

    Выполнил(а) студент(ка) гр. ТП-31

    Афонасенко Юлия Николаевна

    Проверил преподаватель:

    Мелентьева Лилия Алексеевна

    Пермь, 2016

    Введение

    Глава 1. История соусов

    1.1 Разнообразие наименований

    1.2 Назначение в кулинарии

    1.3 Выбор подходящего соуса

    1.4 О соусах

    2.1 Соусы для пасты

    2.2 Соусы к мясу

    2.3 Соусы к рыбе

    2.4 Соусы к салатам

    2.5 Соусы для птицы

    Заключение

    Список литературы

    Приложения

    фирменный соус кулинария мясо

    Введение

    Cоусы, приправы и специи -- это то, что способно совершенно преобразить, изменить и усовершенствовать вкус, вид и аромат самого банального, приевшегося и даже надоевшего блюда. Поэтому чем выше искусство кулинара, тем большее количество соусов он использует. Наличие различных приправ, специй и нескольких видов готовых соусов могут превратить даже рядовой, будничный ужин или обед в праздничный.

    Цель работы: изучить подробнее раздел «соусы».

    Задачи: закрепить теоретические знания; приобрести навыки приготовления соусов.

    Соус - это не отдельное блюдо, а пряность, без которой не может обойтись ни один из кулинаров. База многочисленных соусов - полужидкая консистенция светлого или темного цвета, которая готовится из говядины, пернатых, дичи, рыбы и овощей. Основу допускается замораживать и использовать по мере необходимости. На сегодняшний день в продаже имеются множество различных мясных экстрактов, которые можно применять уже как готовый продукт.

    Актуальность выбранной темы обуславливается тем, что соусы - основа любого блюда, они добавляют пикантности, вкуса и аромата блюдам.

    Объектом исследования является наличие многообразия соусов в разных кухнях.

    Предмет исследования - способ приготовления соусов.

    Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.

    Варианты соусов настолько разнообразны, собственно, что нет буквально практически никаких границ для полета воображения кулинара. При этом настолько же важны, остаются и уже ставшие известными соусы. Водянистая специя, подливка к кушанью. Это гигантская, очень пестрая по наименованиям и, в сути, очень монотонная по технологии группа запасных блюд-приправ, при помощи коих придается вкус, аромат, иногда цвет и всегда - особенная, нежная смесь наиболее разным пищевым продуктам, прошедшим термическую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п.

    Соусы обязаны исполнять или маскирующую, нейтрализующую либо обостряющую функцию, придающую новое свойство, значимость в готовом пищевом изделии либо блюде. Согласно собственному вкусовому течению они разделяются на 2 категории - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов неизменно является сахарный песок. Несладкие соусы разделяются на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и теплые. Хоть разделение это совершенно внешнее, в кулинарном отношении - относительное, так как основы, способы изготовления и холодных, и теплых соусов зачастую схожи, хоть и не всегда.

    Подавляющее количество соусов равно как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это так именуемые французские соусы, то есть придуманные и используемые во Франции.

    Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.

    Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

    От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

    Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений.

    Глава 1. История соусов

    Соусы применяют в каждый стране, в момент приготовления большого количества блюд. Соусы к тому же весьма могут быть полезны, так как они воздействуют на хорошее отделение желудочного сока, делают пищу наиболее вкусной и душистой. К этому же, соусы делают пищу наиболее привлекательной на вид, помогая приумножить число блюд, произведенных с одного и того же продукта. В самом деле, масса блюд, которые по-другому представлялись бы нам неинтересными, с поддержкой соусов делаются неподражаемыми на вкус. Любопытно, что имеется версия, что люди выдумали соусы, так как утомились питаться блюдами, произведенными с одного и того же продукта, к примеру, риса.

    Для многообразия пищевкусовых ощущений древнейшие восточные культуры стали создавать разные пряности и приправы, размешивая их, всегда применяя по-новому.

    Большое важность имеет подбор соусов к блюдам, так как от этого зависит, в какой мере будет удачным вкус. К этому же, эти соусы, что включают яйца и жиры, кроме того повышают общую питательность всего блюда. С помощью специй и соусов шеф-повар меняет естественные пищевкусовые характерные черты блюда, придавая им особые пищевкусовые оттенки.

    Большинство овощей подают с молочными соусами, так как они повышают вкус и сытность подобных блюд. Сухарный маринад и яично-масляной соус подают к спарже и цветной капусте. Для говядины и рыбы предназначаются соусы на мясном и рыбном бульонах. Однако порой к отдельным разновидностям овощных и рыбных блюд также подают мясные соусы. Соусы допускается разделить на горячие и холодные. Если готовят определённые кулинарные изделия, к ним используют масляные смеси, что также относятся к соусам.

    Большую важность имеет подбор соусов к блюдам, так как от этого зависит, в какой мере будет удачным вкус. К этому же, эти соусы, что включают яйца и жиры, кроме того повышают общую питательность всего блюда. С помощью специй и соусов шеф-повар меняет естественные пищевкусовые характерные черты блюда, придавая им особые пищевкусовые оттенки.

    Как это ни представится странным, однако весьма зачастую случается, что даже наиболее повседневные вещи и явления при близком их анализе обладают обыкновением обрастать разными историями, в каковых нет-нет, несомненно и промелькнет то или иное знакомое название. И соусы, к каковым мы уже издавна свыклись, смею вас заверить, никак не исключение! Посудите сами, все известные и наиболее используемые соусы были придуманы в XVII, XVIII и в начале XIX столетия. И что типично, творцами таких "изобретений" никак не брезговали выступать представители заслуженной знати. К примеру, создание одного из главных соусов "бешамель" молва присваивает Луи -де Бешамелю, маркизу -де Нуантель, отпрыску знаменитого французского дипломата и этнографа окончания XVII столетия Шарля Народ Франсуа -де Нуантеля, первого собирателя сказок "1000 и одной ночи".

    А вот сдержанный луковый соус, вплоть до данного времени существовавший в нашей кухне под именованием соуса "Субиз", был, будто, придуман принцессой -де Субиз (1715--1787). Однако столь известный у нас майонез совершенно однозначно связан с именованием предводителя XVIII столетия барона Луи Крильонского, первого герцога Маона. В 1782 г. он, находясь в испанской службе, завоевал у британцев столицу острова Минорка городок Маон. В последствии сражения устроили банкет, где в первый раз подали блюда под соусом, приготовленном с продовольствий, коими прославился остров, -- бронзово-оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Данный маринад приобрел название маоиского, а в французском варианте -- майонез.

    На русском столе всегда большой популярностью пользовались холодные соусы и приправы несложного приготовления -- горчица, уксус, хрен, салатные заправки и др., а в настоящее время -- соус-майонез (майонез классический и майонез-провансаль). Они особенно подходили по вкусу к мясным и рыбным блюдам, изобилием которых отличалось праздничное застолье.

    В качестве соусов широко применялась традиционная в русской кухне сметана, перед подачей на стол смешанная по вкусу и случаю с хреном, разными видами лука, зеленью, чесноком, сухими молотыми пряными травами, солью, перцем, растертыми желтками сваренных вкрутую яиц и др.

    Горячие соусы были представлены в меньшей степени. Взвары -- соусы луковый, капустный, клюквенный, из брусники и других ягод, шафранный, с гвоздикой, а также сметанный, молочный, соус-рассол и грибной -- вот перечень основных горячих соусов, характерных для русской кухни XVIII -- XIX вв.

    При этом при изготовлении многих блюд соус готовился не отдельно, а вместе с основным блюдом -- мясным или рыбным. Эта особенность сохранилась в русской кухне и до настоящего времени.

    Горячие соусы, как правило, подаются к горячим блюдам, холодные -- к холодным, закускам и салатам. Но такое деление довольно условно -- холодные соусы майонез или кетчуп применяются с самыми разными блюдами.

    Древнейшие соусные устои Индии и Китая все чаще притягивают интерес европейских шеф-кулинаров. В многочисленных национальных кухнях можно отыскать немало заманчивых соусов, тем не менее, необходимо признать, что их лепта в сокровищницу соусной кулинарии несколько скромнее, и в европейской кухне, равно как и прежде, доминирует французское влияние.

    Соусы в сегодняшней ресторанной кухне стали обязательной частью не только лишь вторых горячих блюд, однако и холодных закусок и десертов. Соусы могут применяться и как составляющий компонент в изготовлении блюд, и в момент его оформления. К тому же использование сразу многих соусов (как правило 2-ух) перед подачей одной блюда дает возможность получить пищевкусовой и цветной контраст.

    С ростом числа соусов их роль в приготовлении еды увеличивалось, и в конце концов определения "соус" и "французская кухня" стали непосредственно сплоченными, фактически едиными.. Сегодня наши кулинары до такой степени близко соприкоснулись с европейской кухней, что продемонстрировать почти все яства российской кухни без французских соусов фактически не могут. С соусами приготовляются и филе, и рыба; весьма часто обычные на первый взгляд яства обретают абсолютно новые оттенки привкуса. Случается это благодаря соусам, вкус каковых зависит от использования пряностей и душистых трав

    1.1 Названия соусов

    По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах. К примеру, татарский соус именуется таким образом благодаря тому, что в его структуру входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как считали французы, питаются татары. Русский соус наименован таким образом благодаря тому, что в него входит немного икры, хоть на 90% он состоит из майонеза и бульона с омаров. Точно так же обстоит проблема и с соусами, нареченными согласно именам крупных зарубежных городов, - женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, античный и др. Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

    Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, - «мушкетер», «дипломат», «финансист», но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой «солености», - «матрос», «мельничиха», «субретка». Еще более странными кажутся нам наименования соусов, названных в честь дорогих тканей, - «бархатный», «муслиновый», «шелковый»; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса.

    Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов.

    Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т.д. В этом смысле «деловое» направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие особенно в германских странах, часть французских соусов была «перекрещена» и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях).

    Однако и по сей день, некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд (От многообразного глагола remoulade - еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, - соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли). Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании - соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д.

    1.2 Назначение в кулинарии

    В настоящее время французская кухня содержит наиболее 3 тысяч соусов и никак не может довольствоваться без многих из них, так как они в существенной степени оформляют особую базу французской кулинарии, дают ей уникальный вид и колорит.

    Почти все французские соусы стали международными. Все это вызвало изрядно презрительное отношение французов к кулинарным нравам прочих народов. Еще Вольтер насмешливо отмечал, что у британцев 24 культовые секты, однако только лишь единственный соус, стремясь тем самым выделить простоту британской кухни.

    Безусловно, соусы не критерий для оценки степени развития кулинарии, так как реальным признаком развитости кухни представляется изобилие используемых ею научно-технических способов обрабатывания и сдабривания пищевого материала, а применение соусов - только один из данных способов. И тем не меньше их профессиональное изготовление и использование существенно обогащает кухню в полном.

    Во-первых, соусы делают пищу наиболее привлекательной согласно виду, приятной согласно густоты, привкусу и запаху.

    Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья.

    Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда.

    И, наконец, в-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.

    Здесь самое время сделать одну немаловажную оговорку. Давайте не путать соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых говорят: «А мне, пожалуйста, без подливки». Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу. К ней с полным правом можно применить корсиканскую поговорку о плохой еде: «Если она не отравит, то сделает жирнее». По этой или по иной причине, но соусы в домашней кухне у нас используют мало и неохотно. А если и используют, то неправильно.

    1.3 Выбор соуса

    В старину на Руси соусами называли отдельно подаваемые блюда, - как правило, отварные овощи. Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны и что они были заимствованы из западноевропейской кухни, Однако летописи сообщают об имевшихся в то далекое время у русских взварах или взварцах, - густых, кисловатых подливках, приготавливаемых на растительной основе, и соусах, которые назывались муковниками и разделялись на светлые и темные. "Не лей подливы на блюдо, а подавай особо", - учили еще при Петре I.

    Издавна известно, что соус нужен к каждому поджаренному либо вареному продукту - с ним он становится благоуханнее, больше пробуждает голод и содействует наилучшему отделению желудочного сока. Роль соусов в кулинарии трудно переоценить. Безупречный соус имеет возможность поправить все минусы изготовленного блюда, а плохой - безысходно его омрачить.

    Безусловно, выбрать соус в поваренной книжке всегда трудно. Звучные, тем не менее необычные названия либо отпугивают, либо совершенно никак не трактуют о вкусе и сравнительных качествах соусов. К тому же может показаться на первый взгляд невыполнимым усвоить разные способы их изготовления.

    С целью формирования увлекательных цветных решений блюда зачастую доводится совершать коррекцию красочных цветов с помощью натуральных красителей. К примеру, отемнить маринад можно незначительным числом карате-лизовапого сахара либо растворимым капучино (вкус последнего фактически не чувствуется). Темный тон имеет кроме того соевый маринад. При надобности допускается прояснить маринад с помощью сметаны либо сливок. Кинза, истертая с маслом, даст соусу желтовато-зеленоватый цвет. Прибавив в маринад немного шафрана, куркумы либо карри, шеф-повар окрасит его в темно-желтый, красно-желтый тон. Выпаренный в 2/3 винный уксус обладает темноватым тоном.

    Классификация соусов обладает относительным характером. Один и тот же маринад способен относиться одновременно к многим группам. Систематизируют соусы согласно различным особенностям. К примеру, по технологическим процессам соусы допускается систематизировать на соусы с загустителями и без загустителей. Загустителями выступают не только лишь мучная пассировка, полисахарид и яичные желтки. Ими имеют все шансы являться сливки, хлеб и хлебобулочные продукты, овощные и фруктовые пюре, пюре с бобовых, взбитое масло и в том числе и кровь (в блюдах с тушеного зайца либо кролика). Кроме того соусы могут готовиться без загустителей, в случае если за базу применен, к примеру, сваренный бульон.

    Следующие восемь способов дают возможность приготовить любой соус.

    1. Соус из мясного сока. Элементарный соус из мясного сока получается при обжаривании больших кусочков мяса с огромным количеством жира. Данный сок скапливают со сковороды в сотейник, никак не давая ему припекаться, чуть уваривают (3--4 минутки) и прибавляют к нему согласно объему ровно половину либо третью часть взбитых сливок пред подачей на стол. Согласно обыкновению в подобные соусы не вносят ароматических добавок, однако всегда же лучше привнести немного чеснока либо перца, укропа, майорана, петрушки.

    2. Мучные соусы. Их приготовляют с мясного бульона, жира и пряностей 2-я методами.

    I. Муку разжижают в Доле прохладного бульона, вводят при перемешивании в кипящий в сотейнике бульон, готовят 3--5 мин.. В этот горячий полупродукт соуса прибавляют специи -- в зависимости от блюда, к какому будет подан маринад. К мясу проходят, безусловно, мясные специи -- майоран, чеснок, перец, к рыбе -- лавровый листок, петрушка, черный перец.

    II. Далее берут равное число масла и муки. Масло расформировывают в сотейнике, подмешивают к нему муку, из них образовывается комок, либо «лепешка», которую заливают теплым бульоном (I) и готовят на обычном огне 5--6 мин. вплоть до абсолютного распускания «лепешки» при постоянном размешивании и растирании ее.

    А. «Печеные» соусы

    Их подготавливают из бульона (мясного, овощного, рыбного), муки, жира и пряностей с прибавлением маленького числа соли -- 0,5--1 чайная ложка в 0,5 литра соуса. Отношение бульона, муки и жира в данных соусах 10:1:1, Отвар может быть заменен молоком, сливками, мука -- истолченными сухарями (в этом случае их берут в два раза больше согласно весу, Нежели муки). Имеется 2 метода изготовления «печеных» соусов. При первом методе масло расформировывают в сотейнике, прибавляют муку, моментально перемешивают, прогревают вплоть до желтоватого цвета и со временем вводят жидкость (бульон), далее молоко, все время мешая. Когда загустеет, прибавляют специи, далее немного охлаждают и вводят приправы. Так приготовляют бешамель -- один из основных соусов, на базе которого можно получить многие другие, меняя ароматический компонент. Настоящий соус бешамель состоит из 100 граммов сливочного масла, 1 столовой ложки муки, 2 столовых ложек мясного или куриного бульона, 1 стакана сливок или можайского молока, 1 щепотки мускатного ореха (5--6 раз провести по терке орехом), чуть меньше 0,5 чайной ложки соли.

    При другом методе муку замещают тертыми сухарями, распущенными за тридцать минут до изготовления в маленьком количестве воды (бульона, молока), и далее прибавляют разболтанное либо поджаренное масло, оставшуюся жидкость (бульон) и готовят примерно получаса. Далее прибавляют всевозможные пищевкусовые и ароматные приправы, в том числе вина, нектар лимона, томатное пюре, оливки, каперсы, грибы и разные молотые специи.

    Многие известные соусы данной категории в собственном традиционном исполнении становятся дорогостоящими. Таковы кумберлендский, бордосский соусы, соус робер. В них выступают красное вино, лук, грибы, соя, горчица. Все отличие только в масштабах данных продуктов. Так, в 0,5 кг. бордоского соуса идет практически 400 граммов грибов, в структуру кумберлендского вступает мясной сок поясничной доли быка и т. д. Все приведенные «аристократические» соусы принадлежат к темным и очень не безопасным.

    Б. Светлые «печеные» соусы

    С целью приготовления светлых соусов в качестве воды наравне с мясными и рыбными бульонами Нередко применяют овощные отвары, молоко и сливки. Овощные отвары варятся как правило из Очищенных овощей, к примеру бульон сельдерея, моркови, петрушки и т. д. При этом насыщенность овощей в расчете на количество воды в отварах значительно больше, нежели в супах. Особенно нередки, кроме упомянутых, отвары с репы, порея, помидоров. Овощи разрезают на небольшие куски и припускают в легком огне 1 час (на 1 литр воды -- 10 граммов соли, 0,5 кг. овощей). К соусам, приготовленным в овощных отварах, прибавляют хрен, карри, горчицу, каперсы, петрушку, укроп и разные специи -- перец, имбирь, пряности. В зависимости от этого, каковая с данных приправ подбавила соусу фундаментальный вкус, его именуют укропным, горчичным, петрушечным и т.д.

    3. Льезонированные соусы. В случае если к мучному соусу прибавить вспушенное яйцо либо часть его (желток либо белок), в таком случае выйдет так именуемый льезонированный (лиированный) маринад. Взбитое яйцо вводят или в прохладном варианте (белок), или сначала перемешивают его с незначительным числом масла и готового соуса, а далее данный состав вводят в ключевую массу соуса в сотейнике и, постоянно размешивая, подогревают вплоть до загустения, однако не вплоть до кипения. К льезонированным соусам прибавляют хрен, лимонный нектар, красный перец, чабрец.

    Возьмите только лишь что произведенный вами маринад бешамель либо половину его и льезонируйте без подогревания последующей смесью: 2 желтка, 1 столовая ложка сливок, 1 чайная ложка сливочного масла. Прибавьте еще 1 столовую ложку хрена. После соотнесете с нельезонированным соусом бешамель. Вы и осмыслите разность в вкусе соусов различных видов, и ощутите вкус к их изготовлению.

    4. Истинные, либо полублагородные и великодушные соусы. Истинными, либо великодушными, именуются соусы, главной составляющей долею каких представлены масло и яйца, в то время как мука отсутствует целиком или практически всецело. Данные соусы разделяются в горячие и холодные. К ним кроме того прибавляют разные пищевкусовые компоненты и специи, и именуются они нередко согласно основному ингредиенту.

    Часть этих соусов содержит небольшое, почти символическое (1--2 чайные ложки) количество муки. Таковы соусы голландский, муслин, беарнез, жуанвиль, соус тонких трав. Полублагородные соусы приготовляются следующим образом. Муку разводят в бульоне (жидкости) и кипятят 7--8 минут на слабом огне, помешивая. Затем сотейник снимают с огня, добавляют масло и, как только оно распустится, при постепенном помешивании добавляют хорошо взбитое яйцо, затем в соус вводят лимонный сок, соль, вино и другие компоненты.

    Перед подачей на стол такой соус может быть подогрет в водяной бане при непрерывном взбивании.

    Одна из существенных особенностей полублагородных и особенно благородных соусов состоит в том, что яйца и масло для них хорошо взбиваются отдельно добела и затем совмещаются. При этом важно, чтобы степень взбитости обоих продуктов была не только очень хорошей, но и совершенно одинаковой -- только тогда они охотно совместятся: одинаковая степень взбитости всех компонентов -- важнейшее условие создания соуса. Лишь после этого в соус добавляют пряности и приправы.

    С целью изготовления горячих благородных соусов вначале взбивают яйца, в их прибавляют бульон, соль, кислоты и, продолжая вспушивать, определяют в паровую баню, в последствии чего при постепенном перемешивании включат небольшими кусками растертое добела масло. Если маринад загустеет, к нему прибавляют ароматные травы -- петрушку, корнеплод и др.

    Вероятен и иной метод изготовления. Вначале трут и включат в горячюю, но не горячую паровую баню масло, а когда оно согреется и достаточно хорошо вспушено, прибавляют вспушенные яйца и далее при постоянном взбивании данной смеси -- лимонный нектар, несколько вспушенных сливок и специи согласно подбору.

    К благородным соусам принадлежит и майонез, замешиваемый холодным методом, без подогревания. Истинный приготовленный соус до такой степени аппетитен, что никак не подходит ни в то или иное сравнивание с готовым, продаваемым в банках, во что добавлены мука, уксус и горчица, никак не поступающие в структуру реального майонеза. Попытайтесь хотя бы единственный раз лично сделать майонез согласно абсолютно всем законам, не забывая о небольших тайнах, без познания каких соус никак не удастся.

    Во-первых, масло обязано иметь комнатную температуру, яйца, причем весьма свежие, также никак не должны быть прохладными. Неверная температура провиантов -- весьма нередкий фактор невзбиваемости майонеза. Во-вторых, желток должен быть отделен от белка очень тщательно, даже сверхтщательно -- в него не должна попасть даже тончайшая пленка, сдерживающая оболочку желтка, а тем более белок (см. рецепт приготовления майонеза).

    5. Сладкие соусы. Сладкие соусы подают к третьим блюдам -- пудингам, бабкам, манной каше и т. д. Ими поливают торты, прослаивают вафли. Различают два вида сладких соусов.

    К первому виду относятся кремы, приготовляемые из молока, сливок и яиц с добавлением сахара, иногда крахмала и пряностей -- чаще всего ванили, а иногда кардамона, гвоздики, корицы или шоколада, кофе, какао.

    Ко второму виду относятся фруктовые соусы, приготовляемые из яиц, фруктов, фруктовых соков или пюре, мармелада с добавлением сахара, крахмала, иногда небольшого количества вина или сливок. Наиболее часто приготовляют апельсиновый, лимонный, яблочный, абрикосовый соусы.

    Крем. Молоко (0,5 л) вскипятить вместе с ванилью. Взбить два яйца с 50 г сахара и 1 чайной ложкой картофельной муки, добавить 2 -- 3 ст. ложки горячего молока, перемешать и вылить все во вскипяченное молоко, хорошо помешивая и взбивая. Довести до кипения на медленном огне.

    Фруктовый соус. Кукурузный крахмал (1 ст. ложка) размешать в пакете сливок (250 г) и довести до кипения при помешивании. Яйцо взбить с сахаром добела, смешать с натертой цедрой и соединить со сливками, как и в предыдущем рецепте. Когда соус загустеет и почти достигнет точки кипения, снять его с огня и, непрерывно взбивая и помешивая, добавить сок двух апельсинов и одного лимона, с которого предварительно была снята цедра.

    6. Закавказские соусы на фруктовой и ореховой основе. Соусы данной категории, более общераспространенные в грузинской кухне, сознательно различаются от европейских равно как составом, так и собственной технологией. В них не имеется ни муки, ни яиц, ни масла. В итоге привкусом, запахом, пикантностью грузинские соусы существенно различаются от общепризнанных соусов интернациональной кухни. Фактически это великодушные соусы из естественных продовольствий. Опора грузинских соусов -- кислые ягодные и фруктовые соки либо пюре с ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, кизила с огромным содержанием пектина, содействующего формированию загущенных соусов при уваривании данных соков либо пюре (1 килограмм слив уваривается вплоть до 250 граммов соуса). К уваренному пюре дополняются мята, чеснок, укроп, красный перец, кинза. Огромное распространение имеют кроме того ореховые соусы, где базой предназначаются истолченные орехи, доведенные вплоть до водянистого состояния. При этом масло орехов отделяется, масса разводится бульоном либо фруктовым соком, и в данной базе формируется маринад с добавлением чеснока и крупного числа ароматной зелени -- кинзы, базилика, эстрагона, чабера, петрушки, укропа, красного перца, мяты. Превосходным образцом имеет возможность служить маринад сацибели.

    7. Соусы на молочнокислой базе. Соусы данной категории распространены в Ближнем и Среднем Востоке, в Закавказье, в особенности в Армении и частично в Азербайджане, а кроме того в Средней Азии и Казахстане. Базой для соусов данной категории представляется кисломолочный провиант -- айран (мацони), равно как сам по себе, так и в особенности его выводные -- сузьма (отцеженный катык) и курт (подсушенная сузьма с солью и красным перцем). В Армении схожим согласно составу к курту представляется чор тэн -- подсушенная пахта. Равно как курт, так и чор тэн трут в спецпорошок, разжижают мясным бульоном либо прокипяченной водою вплоть до густоты сметаны и заправляют зеленью ароматных трав (зеленым луком, чесноком) либо сливочным топленым маслом. Конкретно так же подготовляют соусы и с сузьмы -- она разводится еще проще. Соусы на кисломолочной базе применяются или так ведь, как европейские, -- к мясу либо к другим овощным теплым яствам, или равно как независимые прохладные яства и равно как заливка в супы.

    Приготовляются данные соусы весьма просто и стремительно (за 3--5 мин.) при присутствии в доме готового катыка (мацони) либо курта. Из абсолютно всех соусов эти -- наиболее нужные для здоровья, они превосходно усваиваются организмом.

    Большая часть соусов приготовляются быстро -- за 5--7 мин., только лишь отдельные сложные холодные и горячие соусы -- практически за 1 час, однако Больше -- максимально за 20--30 мин.. При этом они требуют непрестанного внимания в период варки либо постоянного помешивания и взбивания.

    Изготовление соусов -- одна из добавочных и в то же время одна из заключительных стадий изготовления блюд, так как суть направление соусов -- являться специей к каждому блюду.

    Приготовление соусов как комбинированной сложной приправы предполагает также искусство употребления в блюдах вина и пряностей, умение солить, сластить, что само по себе также составляет отдельную отрасль поварского мастерства.

    8. Соус - тесто глазурь. Остается заметить о крайне редко используемом у нас, тем не менее весьма броском и аппетитном соусе, применяемом в кондитерском течении. Это соус-тесто, применяемое как покрытие с целью напыления различных продуктов -- от сдоб вплоть до тортов.

    Осуществляют его таким образом. Желтый взбитый белок (с 1-- 2 яиц) размешивают с сахаром (1--2 столовых ложки), добавляют примерно такое количество муки, для того чтобы получилось вязкая масса, а затем с временем начинают его разводить вплоть до более водянистой, льющейся густоты маленькими (по пол чайной ложки) прибавлениями сметаны (кефира) и постного масла (орехового, абрикосного, кукурузного, кунжутного), все время растирая состав вплоть до густоты плотного соуса. Перед втиранием масла и сметаны в тесто-заготовку добавляют немного соды (на краешке ножа) и спиртного (пол чайной ложки водки или коньяка). Полученный соус-тесто изливают в фактически отделанное изделие (к примеру кекс, бабу, сдобу), вытянутое с духовки в последствии 20--30 минут. выпечки и вновь сажают его в печь с целью запекания соуса-глазури еще в 7--15 минут, в зависимости от величины и характера продукта.

    Соус - глазурь не дает жесткого покрытия изделия. Он предотвращает формирование твердой корки и подгорание поверх. Согласно густоты (в последствии остывания изделия) он смахивает на запеченный крем, с приятной вязкостью, легкий, деликатный, гибкий. Ему допускается давать разные ароматические добавки с целью увеличения привкуса, запаха и привлекательности продукта: цедру цитрусовых, кишмиш, орехи, ваниль, бадьян, корицу и т. д. Благодаря присутствию белка в соусе - глазури всегда эти добавки стремительно размягчаются, превосходно придерживаются и целиком «сплавляются» с покрытием и с ключевым продуктом в отличие от обыкновенных «обсыпок» кондитерских продуктов орешками, сладкой пудрой и строгой (непрочной) глазурью. Каждый из данных разновидностей имеет своими отличительными Особенностями состава основного материала и способа производства. Подобным способом, необходимо освоить предельно 8 методов, Для этого чтобы владеть возможностью произвести никак не только лишь всегда европейские, тем не менее пока что и ряд ориентальных соусов, о тот или иной в этом части и французская кухня совершенно никак не имеет понятия. Практически так как достаточно усвоить только 4-мя методами, таким (образом равно как методы производства 2-ух 1-ый разновидностей несложных соусов повторяются в более сложных, а 3 минувших типа соусов хотя и владеют разным формулой, однако приготовляются фактически равноценно простым автоматическим сочетанием (взбиванием) товаров.

    1.4 О соусах

    Таким образом, соус - это никак не независимая еда, а пряность, без каковой, как говорилось ранее, никак не обходится ни один из почитающих себя кулинаров. Это непростая композиция, состоящая из базы, с целью изготовления которой применяют разные мясные, овощные, рыбные либо грибные бульоны, томаты либо томатную пасту - для томатных соусов.

    Для густоты соуса в основу добавляют муку, масло, сметану или сливки, молоко, крахмал. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Их список может быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон.

    Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно разделить на две группы. Соусы первой группы подаются к столу отдельно и добавляются к уже готовому блюду. Сюда относятся и так хорошо знакомые нам кетчупы, и дрессинги. Существует великое многообразие таких соусов.

    Очень популярны соусы на томатной основе, а так же разнообразные дрессинги. Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.

    К второй группе принадлежат соусы, которые подливаются в еду в ходе ее приготовления. Это, прежде всего соевые соусы, что свободно используются на Востоке и в многом устанавливают вкус блюд, приготовленных в обыкновениях восточной кухни.

    Мировая кулинария настолько многообразна, что если собрать воедино всю существующую на нашей планете рецептуру приготовления блюд, гастрономические секреты, используемые кухнях каждой страны мира, то впору говорить о самой настоящей науке - "Всемирная кулинария"! И ведь именно соусы, приготовленные по традиционным рецептам, придают своеобразие той или иной кухне мира. В восточной кухне это прежде всего соевый соус, в Америке - томатный, в Европе - майонез. Конечно, соусы - не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. И, тем не менее, умелое приготовление и применение соусов значительно обогащает кухню в целом.

    Выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления. Между тем все чрезвычайно просто, стоит только увидеть в конгломерате из тысяч рецептов определенную систему, знать маленькие секреты приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить собственноручно один из хороших соусов.

    Согласно жидкой базе распознают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, расплавленном сливочном масле, постном масле и уксусе (ключевым образом, холодные соусы). К соусам принадлежат кроме того масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы согласно привкусу и методам изготовления разнятся с мясными, рыбными, яично-масляными и др.

    Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей.

    В качестве загустителей в нынешней нашей кухне используют в главном муку, полисахарид, в том числе модифицированный. В французской кухне с целью загущения соусов беспрепятственно применяют способ мощного выпаривания баз (бульона, сливок). В последнее время в всемирный практике с целью придания соусам необходимой густоты и устойчивости при сохранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высшей эмульгирующей и стабилизирующей возможностью обладают пюре с моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

    По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

    По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).

    Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые, и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

    Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

    Вино гоже только лишь исключительно естественное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в маринад, напитки необходимо подготовить. С целью этого его наливают в хорошо нагретую сковороду (сотейник) и приводят вплотную до кипения, при этом винный алкоголь исчезает, а остающиеся составляющие предоставляют соусам особые оттенок и аромат.

    Вкус и запах соусам дают многообразные пряности, специи и приправы: перец горошком (черный, благоуханный), перец измельченный (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный грецкий орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахарный песок и др. Большую часть пряностей кладут в соус за 10--15 минут. до готовности, лавровый лист - за 5 минут, а измельченный перец -в готовый соус.

    Готовые соусы сохраняют на мармите под крышкой при температуре 75-80С. На поверхности соуса имеет возможность сформироваться оболочка, что понижает его качество. С целью избежания этого ненужного явления соусы "защипывают" сливочным маслом либо маргарином, т. е. укладывают на их поверхность не очень большие куски жира.

    Полуфабрикатами для множества соусов служат бульоны, мучнистая пассеровка, пассерованные овощи и томат-пюре.

    1.5 Требования к качеству соусов. Сроки хранения

    Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) принимают во внимание форму нарезки и количество наполнителя.

    Горячие соусы с мукой обязаны иметь густоту водянистой сметаны (жидкие соусы), являться эластичными, гомогенными, без комков заварившейся муки и частей непротертых овощей. Соусы средней густоты, применяемые с целью запекания, обладают консистенцию густой сметаны. Густой белый маринад для фарширования обязан быть похож на тянучую манную кашу.

    Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

    Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

    В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

    На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

    Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт.

    Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез - белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

    Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

    Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

    Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса --ярко выраженный кисло-сладкий.

    Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

    Грибные соусы - выраженный аромат грибов.

    Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

    Непозволительными дефектами соусов с мукой представлены: аромат сырой муки и прилипчивость, вкус и запах горелой муки, наличие колоссального количества соли, вкус и аромат сырого, томатного пюре.

    Яично-масляные соусы и маринад сахарный обладают немного кисловатым вкусом и ароматом сливочного масла.

    Маринады обязаны обладать кисло-пикантный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и очень кислый вкус.

    Маринад соус и его производные никак не должны обладать горьким привкусом и являться очень острыми, а соус хрен с уксусом никак не должен являться горьким либо слабо острым.

    Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0--5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус -- горячим при температуре 65--70°С не более 1--1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1--2 суток, маринады и соус хрен -- в охлажденном виде в течение 2--3 суток.

    Глава 2. Отработка фирменных соусов

    2.1 Соусы для пасты

    То, что у нас в государстве принято именовать макаронами, лапшой и спагетти в всём обществе называется кратко и попросту - паста. На самом деле, паста - это тесто для изготовления различного типа макаронных продуктов. Нашему слуху необычны подобные наименования, как феттучини, тальятелле, папарделле либо капеллини, это только лишь отдельные типы из очень большой классификации пасты. Безусловно, почти все подумают, паста либо макароны, какая отличие, ведь от перемены наименования вкус никак не поменяется. И будут неверны! У пасты особая культура употребления, в Италии это полноценное независимое блюдо, а у нас лишь только гарнир к котлетам, который мы от души поливаем кетчупом, купленным в торговом центре. Имеются особые соусы для пасты, благодаря каковым можно радикально поменять вкус данного легендарного блюда.

    Итальянцы полагают, что душой их национального яства являются соусы. Стиль блюда в многом находится в зависимости от того, в какой мере успешно выбраны соусы для пасты. При этом к различным видам пасты годятся различные соусы, так, считается, что же чем короче паста, тем гуще обязан быть соус, а чем мельче, тем и маринад обязан являться легче. Отношение к соусам для пасты до такой степени нешуточное, что итальянцы готовят их лично, вручную и только лишь из наиболее свежих продуктов. Помимо этого, без соуса подавать пасту к столу никак не принято. Не имеется человека, которому никак не полюбилась б паста, даже если как-то раз это блюдо никак не пришлось вам по вкусу, попросту перемените соус и испробуйте вновь.

    Соусы для пасты - настоящее творение искусства, они имеют все шансы сделать блюдо очень мягким, особенным, острым, добавить наиболее разнородные оттенки привкуса и аромата и без усилий вплоть до неузнаваемости поменять вкус пасты. Считается, что прародителем абсолютно всех соусов для пасты была заливка, подготовленная из свежих томатов с бронзово-оливковым маслом и базиликом, несколько позднее в ее начали добавлять сыр, и получился один из наиболее известных соусов в мире. Следом за томатным, начали возникать белые, мясные, сырные, грибные и иные типы соусов. Какой бы соус для пасты вы ни предпочли, в составе фактически каждого с их будет бронзово-оливковое масло, тертый сыр, мелко разделенный чеснок, базилик, орегано, мускатный грецкий орех, черный и чили перчик.

    2.2 Соусы к мясу

    Безусловно, каждое мясо весьма аппетитное, в случае если оно верно приготовлено. Однако даже самому вкусному куску вроде б чего-то не достаточно. Несомненно, как раз соуса, который к нему так и упрашивается, к тому же упорно. Какой же маринад подать к мясу, так как их имеется такое число, что за целую жизнь никак не перепробовать. Здесь впору понадеяться на свою проницательность и вкусовые страсти, так как с мясом сочетаются весьма почти все подливки. Однако необходимо понимать, что для поджаренного либо жирного мяса правильнее годятся острые либо квашеные (кисло-сладкие) соусы на базе ягодного либо фруктового пюре - клюквы, вишни, брусники, алычи, яблок либо с прибавлением уксуса либо лимонного сока. К постному либо вареному мясу допускается подать сливочный, сметанный, горчичный, томатный. Сливочный либо белый соусы очень хорошо годятся для запекания мяса в духовке.

    В случае если соус готовится из плодов либо ягод, их заранее следует отварить вплоть до абсолютной мягкости, а далее размельчить миксером либо блендером, для того чтобы густота подливки стала гомогенной. В случае если же соусы приготовляются на базе масляно-мучной смеси, в таком случае муку следует прокалить в сухой сковороде либо обжарить в масле, а далее уже мешать с жидкостью - бульоном, молоком, сливками, томатным соком.

    2.3 Соусы к рыбе

    Соусы к рыбе дают возможность внести изменения в вареную рыбу и многие иные блюда из рыбы. К жирным рыбам годятся соусы с выраженным кисловатым привкусом, смягчающим привкус жира. К тощей рыбе более годятся соусы, которые содержат масло, яйца, сливки, сметану. Сметанный, луковый и нидерландский делают каждый вид рыбы аппетитным.

    Основой для многих соусов к рыбе служат рыбные отвары. Пищевые остатки, остающиеся при подготовке рыбы к жарке (голова, останки, плавники, кожа), нужно использовать для варки маленького количества бульона, в котором допускается сделать аппетитный маринад к рыбе.

    2.4 Соусы к салатам

    Соус способен сделать наиболее легкий и простой салат действительным шедевром, неповторимым и неподражаемым яством. Продолжительная и живописная хроника салатных соусов начинается еще в античном обществе и длится и по сегодняшний день. Установлено, что соусы не только лишь подчеркнут природный стиль продуктов, однако и оберегают полезные материалы его частей от уничтожения, обволакивая продукты питания тонкой пленочкой жира. Витамины, фантастическим способом защищенные от влияния воздуха, никак не рушатся. Блюдо остается полезным долгое время. В том числе и несколько капелек постного масла, дополненные в салат сразу же после нарезки, дают возможность сберечь больше витамина С.

    Заправки и соусы для салата разделяются в два типа. Часть из них производится на базе смеси масла и кислых провиантов. Это могут быть разные виды уксуса, лимонного либо ягодного сока и постного масла. Чаще всего их применяют для простых летних овощных салатов с изобилием зелени. Иной вариант: густые соусы, наиболее калорийные, сделанные на базе сливок, сметаны, яичных желтков. Совместно с ними легче усваивается филе, птица, рыба либо зимние вареные овощи. Базой любой заправки, как правило, предстает постное масло либо кисломолочные продукты. Добавками могут (быть горчица, уксус, лимонный либо иной плодовый соки, мед, некрупно порубленная растительность, многообразные пряности. Нередко используется незначительное число спиртного, как правило, это домашнее вино с глубоким вкусом. Лишь только несколько движений - и превосходная заливка целиком изменит вкус блюда, делает его аппетитнее и ароматнее.

    Подобные документы

      Многообразие вариаций соусов. Французские соусы и их отличие от английских. История соусов и происхождение их названий. Интернациональность французских соусов. Выбор соуса: особенности состава основного сырья и способ приготовления. Классификация соусов.

      курсовая работа , добавлен 11.03.2009

      Классификация соусов, особенности технологии их приготовления. Основные и производные соусы. Принципы подбора соусов к блюдам. Роль вкусовых и ароматических приправ. Посуда для подачи соусов. Технологическая схема производства соуса красного основного.

      презентация , добавлен 19.09.2016

      Ассортимент соусов в современной кулинарии. Характеристика основных видов сырья для приготовления сметанного соуса, их положительное влияние на организм человека. Особенности приготовления соусов, правила их отпуска и хранения, технологические карты.

      курсовая работа , добавлен 20.05.2014

      Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов и их использование. Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов с ингредиентами.

      реферат , добавлен 27.11.2010

      Место соусов в современном меню. Правила подготовки продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка приготовления фирменного блюда "Соус-крем к мясному рулету с грибами "Юбилейный". Составление технологической документации.

      курсовая работа , добавлен 03.12.2015

      Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.

      курсовая работа , добавлен 17.02.2015

      Ассортимент горячих рыбных соусов и заправок. Технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок. Оформление и декорирование. Физиологическое значение сырья и блюд из него. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.

      курсовая работа , добавлен 06.04.2016

      Классификация соусов. Бульоны и пассеровки. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса приготовления сложных соусов с использованием вина. Расчет сырья и энергетической ценности блюд. Составление технико-технологических карт.

      дипломная работа , добавлен 19.06.2015

      Характеристика ассортимента соуса белого основного и его производных. Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов. Технология приготовления соусов. Физико-химические изменения пищевых компонентов происходящих при кулинарной обработке продуктов.

      курсовая работа , добавлен 17.02.2015

      Особенности приготовления соусов. Разработка рецептурного состава и конструирование технологической схемы сладкого соуса с топинамбуром. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда. Кyлинарнoе использование данного соуса, подбор гарниров.